A ARTE DO JEREZ

JEREZ, VINHO DA MATURIDADE

O Jerez é o vinho da maturidade. Talvez por ser tão versátil e pelos diversos tipos que apresenta, seja um pouco difícil sua compreensão inicial. Uma vez, porém, iniciado em seus mistérios , se compreende toda sua potencialidade e ele se torna nosso companheiro inseparável. Dependendo do tipo, ele pode ser servido como aperitivo, acompanha alimentos que só ele pode complementar e casa magnificamente com sobremesas as mais variadas. Por sua tradição histórica e difusão mundial, tem três nomes oficiais : Jerez , Xérès ou Sherry. Sua origem é antiquíssima. A região onde é produzido, na Andaluzia, no sul da Espanha, mais especificamente ao redor da cidade de Jerez de La Frontera, que tem este nome por sua posição entre as dominações cristã e muçulmana. A região demarcada compreende um triângulo ao noroeste da Província de Cádiz, composta por nove municípios, sendo os mais importantes o próprio Jerez de La Frontera (donde o vinho empresta o nome), Sanlucar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. O vinho foi provavelmente introduzido nesta área há cerca de 3.000 anos pelos fenícios ou pelos gregos, e deve sua fama às condições do solo, do clima, da uva e principalmente pelo método de fabrico e envelhecimento por solera. Estas condições são tão singulares que o Jerez praticamente não tem imitações de qualidade no resto do mundo. A uva é plantada sobre três tipos de solo, as albarizas, os barros vermelhos e as areias, sendo o melhor o primeiro, com 40 % de teor de carbonato de cálcio, que , por sua pobreza de nutrientes e boa absorção, propicia vinhos com bom corpo e graduação alcóolica, acidez equilibrada e tipicidade de um grande Jerez. As uvas predominantes são a Palomino (a mais difundida) e a Pedro Ximenez (que dá origem ao vinho de mesmo nome), e ainda um pouco de Moscatel. As uvas Pedro Ximenez são colocadas sobre placas de amianto, cobertas com plástico e deixadas ao sol (soleo), para acentuarem seu teor de açúcar. Após são prensadas , e ao mosto sem fermentação adiciona-se aguardente vínica. Colocado para envelhecer em barris de carvalho, permanece alguns anos dando origem a um vinho doce, extremamente aromático e saboroso. Já com as uvas Palomino, também chamada Listán, o processo é diferente. As uvas são esmagadas e fermentadas em barris de carvalho americano de 500 ou 600 litros, chamadas botas jerezanas, as quais se enchem parcialmente, deixando ar em seu interior. Terminando a fermentação tumultuosa, cria-se uma película de cor branco amarelada, chamada flor, tecnicamente uma levedura do tipo Sacharomyces e cujo desenvolvimento determinará o tipo de vinho que vai ser produzido. Se a flor permanece constante o vinho é encabezado (acrescido de aguardente vínica) e dá origem ao tipo fino. Se a flor se altera para uma cor branco grisalha e mais delgada, o vinho gera o tipo Amontillado. Já os que não criam a flor dão origem ao tipo oloroso. Interessante é que vinhateiros experimentados, pagos e treinados para esta finalidade, pressentem, antes da criação da flor, qual o destino final do vinho base, adotando os procedimentos adequados à confecção de cada um dos tipos. Outro ponto a comentar é a qualidade homogênea da produção dos vinhos de Jerez. Logicamente há produtores que se destacam, mas a qualidade média é muito boa e praticamente não há maus fabricantes. Isto assegura para o comprador quase que a certeza de estar adquirindo um bom produto. Alguns produtores chegam a envelhecer seu vinho por até sessenta anos, produzindo verdadeiros néctares, espessos e para serem tomados em estado de meditação. Mesmo os produtos de linha, feitos em série, costumam ter qualidade estável assegurada pela técnica de fabricação. Talvez por isto, o Jerez, que atravessou um período de baixa no mercado internacional, com o qual disputa espaço principalmente com o Porto no mercado de generosos, vem ressurgindo e ganhando novos espaços. Nada mais justo. Ninguém é mais versátil do que ele. Podemos compará-lo a um livro , um clássico, do qual, vencidas as primeiras páginas e conhecido o cenário onde se desenrola a ação, podemos absorver deleite durante longo tempo. E retornar sempre que necessário, obtendo novas leituras do mesmo tema, cada vez com mais prazer ... HISTÓRIA As primeiras notícias sobre o Jerez vem do século I AC, quando um geógrafo grego escreveu que as vinhas foram implantadas na região por volta de 1100 AC pelos fenícios. Esta versão foi confirmada por outro historiador romano , Rufo Festo Avieno, no século IV DC. Recentemente foram encontrados dois lagares com antigüidade presumida do século VII AC, o que prova que o Jerez fenício foi, no mínimo, contemporâneo de Cartago. Seguiram-se a ocupação grega, com seu refinamento sensorial, a cartaginesa, e em seguida a romana, que intensificou o tráfego dos produtos agrícolas na região , em especial o azeite , o vinho e o garum (molho de peixe azedo). A dominação romana durou de 133 AC até 409 DC, e deram à cidade os nomes de Ceret e Ceritum. Após a queda do Império Romano, a região foi invadida pelos vândalos, que lhe deram o nome de Andaluzia. A ocupação visigoda não acrescentou muito à cultura vinícola, e deram à cidade o nome de Seretium. No ano 711 perderam a posse da região para os árabes no Pago de La Ina, que significa "agora", que rebatizaram a região com o nome de Scherish. A palavra Jerez deriva do latim xerez, que, por sua vez, provém do árabe scherish. Inicialmente na ocupação árabe o consumo de Jerez se manteve sem problemas apesar da proibição do Corão. Porém, em 966 o Califa Alhaken decide arrancar todo o vinhedo jerezano. Alegando que as uvas poderiam fazer passas para alimentar os guerreiros, a população local conseguiu que a pena só se aplicasse a um terço dos vinhedos. A dominação árabe foi importante para a formação cultural da região, cujos habitantes atuais herdaram os monumentos, a música popular, os costumes, o caráter e a marcada idiossincrasia do povo jerezano. Em 1264 Afonso X, "O Sábio" , retoma a região para o Cristianismo, dando grande impulso ao seu vinho. Nesta época o vinho já era comercializado com a Inglaterra, com o nome árabe da cidade, "Sherish". No ano de 1150 o geógrafo árabe Al Idris desenhou a região de produção, cujo mapa encontra-se atualmente na Inglaterra. Jerez de La Frontera se chamou assim por sua situação entre as zonas cristã e muçulmana. Já no ano de 1402 o vinho de Jerez constituía fonte de riqueza para o reino, sendo promulgada lei que proíbe o arranque das vinhas e a criação de abelhas próximas aos vinhedos. Além da sua distribuição para a Europa, o vinho de Jerez começa a ser comercializado para a recém descoberta América, tendo participado das diversas excursões marítimas deste período de expansão ultramarina. A rota dos vinhos para as Índias foi também intensificado, e alvo de pirataria, como o botim conseguido por Martin Frobisher, da frota de Sir Francis Drake, que em 1587 atacou Cádiz e levou consigo 3.000 botas de vinho jerezanos. Isto incrementou a demanda destes vinhos na Corte Inglesa e aumentou tanto seu consumo que o Rei James I decide dar o exemplo e ordena que só subisse para a sua mesa diariamente 48 litros de Jerez. Shakespeare era apaixonado por seus vinhos. Em Henrique IV, destacamos : -" Se eu tivesse mil filhos, o primeiro princípio humano que lhes ensinaria seria fazer-lhes abdicar das bebidas aguadas e torná-los aficionados ao Jerez. Com um agente publicitário deste quilate, os Ingleses bebem cada vez mais estes vinhos e decidem tomar a região pela força, mas o ataque desfechado por Lord Wimbledon em 1625 fracassa . Depois disto os ingleses, e também os escoceses e irlandeses resolvem negociar seus vinhos, não só comerciando como também adquirindo bodegas, tais como Gonzalez Byass, Garvey, Osborne, William Humbert, Sandeman, e franceses como Domecq, investimentos estes ocorridos em sua maioria no século XVIII. As inversões de capitais espanhóis ocorre princi palmente com dinheiro retornado da emancipação das colônias americanas. Este fenômeno de fortes investimentos na região permanece até os dias de hoje, com algumas vinícolas contemporâneas como Harveys e Croft. VITICULTURA A Região de Produção A Região de produção dos vinhos amparados pela Denominação de Origem "Jerez-Xérès-Sherry" e "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" estão situados nos municípios de Jerez de La Frontera, El Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera e alguns bairros de Lebrija, dentro da Província de Cádiz. Esta região tem o nome de Jerez, na província de Cádiz, no sudoeste da Andaluzia. Tem a forma de um triângulo ou leque, cujos lados são constituídos pelo Oceano Atlântico, e os históricos rios de Guadalquivir e Guadalete. Clima A região corresponde a uma zona meridional cálida, com importante influência do Oceano Atlântico. O vento de ponente é o que aporta às uvas umidade marítima, e que nos meses do verão atua como fator moderador evitando que a planta atinja temperaturas excessivamente altas. A vide suporta no período ativo uma temperatura média de 17,5 graus centígrados, com 290 dias de sol e intensa luminosidade, com cerca de 3.000 horas anuais de sol .A umidade relativa do ar, em torno dos 70%, é importante fator para a formação da flor. As precipitações pluviométricas alcançam uma média de 600 l/m2, (média de 71 dias de chuva) em sua maior parte nos meses de outubro a maio, proporcionando às plantas reserva suficiente de água para atravessar os meses de verão. O mês de setembro é normalmente seco, contribuindo para o bom estado fito sanitário das uvas. Solo A região possui uma área de vinhedos de 10.750 Ha, com suaves ondulações em horizontes abertos. Seu solo mais característico é o branco "albariza", que proporciona os vinhos de maior qualidade. Este solo se formou pela sedimentação de um mar interior que cobria a região no período do Oligoceno. É rica em carbonato de cálcio (40%), argila e sílica, possuindo um poder retentor de umidade que prepara a vide para suportar o verão andaluz. Quando está molhada, fica em consistência pastosa. A superfície seca, formando uma capa fina, brilhante, e branca, que reflete o calor e protege a umidade da terra que há por baixo dela. Outros solos característicos são também os "barros" e as "arenas". Quando as albarizas se cobrem de capas areno-argilosas, de cor mais ou menos avermelhada ou parda, com espessura superior a um metro, constituem os solos chamados de barros, que contém somente cerca de 10 % de carbonato de cálcio, e produzem vinhos um pouco mais ásperos. As arenas, conforme seu nome, são terras arenosas com baixo volume de carbonato de cálcio. São as terras preferidas pelas variedades doces como a Moscatel e a Pedro Ximenez. Variedades de Uvas: A principal é a Palomino, com diversas sinonímias. Seu cultivo na região é tão antigo que é considerada variedade autóctone. É uva branca, de folha grande, com bagos de película fina e que , contrariamente à grande maioria das uvas viníferas, é agradável para comer. Dá origem a quase todos os tipos de vinhos produzidos, dependendo do seu trato. Responde por cerca de 94 % da área plantada . Outra variedade importante é a Pedro Ximenez, que dá vinhos doces de grande qualidade, com gosto de fruta e aromas peculiares. Tem muito suco, são doces e saborosas. Cerca de 4% do vinhedo é constituído de P.X. Em menor quantidade (cerca de 1%) existe também a cepa Moscatel, dando origem aos vinhos do mesmo nome. Cultivo As filas dos vinhedos são orientadas no sentido norte-sul, para permitir máxima insolação durante o dia. Os enxertos são efetuados no mês de Agosto, e a poda no sistema clássico de "vara y pulgar", entre dezembro e janeiro. A vara e sua vegetação se apoiam em duas linhas de arames a 0,5 e 1,0 m. do solo, no sistema de espaldeira. A Vindima Começa tradicionalmente próximo a 10 de Setembro, co m apanha manual, e as uvas são acondicionadas em caixas plásticas de 18 Kg para que não sofram danos. As variedades Pedro Ximenez e Moscatel , depois de colhidas, são colocadas em camas ao relento durante o dia, para receber mais sol e aumentar seu teor de açúcar. Protegidas durante a noite, em operação que dura normalmente mais de 48 horas e que recebe o nome de "soleo". A vindima dura aproximadamente 20 dias. A produção é da ordem de 100 milhões de quilos de uvas, e as vendas oscilam em torno de 100 milhões de garrafas anuais, das quais somente 20 % se destina ao mercado espanhol, sendo o restante exportado. VINICULTURA Uma vez realizada a vindima, as uvas são levadas às bodegas onde são desengaçadas. A prensa utilizada normalmente é a horizontal , de aço inoxidável cujo eixo contém uma bolsa plástica que mediante suave pressão obtém o chamado mosto de gema, com rendimento de 70 litros por 100 Kg de uva. Somente este mosto é utilizado para a obtenção de vinhos de Jerez, sendo os obtidos por segunda pressão dedicados usualmente à destilação. O mosto assim obtido passa imediatamente à depósitos verticais de aço inoxidável de até 40.000 litros para realizar a fermentação , sob temperatura controlada em torno dos 23 º C, sendo que algumas bodegas ainda realizam a fermentação em tonéis de carvalho novo. As leveduras mais importantes são as Saccharomyces Apiculatus e Ellipsoideus, e a fermentação tumultuosa dura entre 3 e 7 dias, consumindo cerca de 90 % dos açúcares presentes no mosto. Depois desta primeira fase o vinho repousa por cerca de três meses, o que possibilita já uma primeira classificação. O vinho de Jerez se cria em contato com o ar. Na primeira classificação, os vinhos são separados em : Um traço - vinhos muito límpidos, aptos para seguirem sua evolução em Finos, Manzanillas e Amontilados. Um traço e um ponto - Vinhos com mais corpos, ideais para a criação de Olorosos. Dois traços - vinhos ainda indefinidos, aguardar sua evolução. Três traços - vinhos deficientes em evolução, se destinam à destilação. Os vinhos classificados com um traço têm seu teor alcoólico acrescido até os 15,5 % graus e iniciam sua criação para Finos, Manzanillas e Amontillados. Apesar de que a criação da maior parte dos vinhos ser anaeróbica, em Jerez sua evolução é aeróbica. Nos casos dos vinhos Fino e Manzanilla, a oxidação é evitada pelo aparecimento de um depósito de leveduras que se cria na superfície dos tonéis, chamado "flor". A flor se forma a partir da ação das leveduras do Gênero Saccharomyces, Beticus, Montuliensis, Cheresiensis e Rouxxi. Sua ação impede a ação oxidativa do ar, consome seu álcool e aporta os nutrientes necessários. Estas leveduras são organismos vivos que florescem na primavera e no outono, e diminuem no verão e no inverno. Os vinhos classificados com um traço e um ponto têm seu teor alcoólico elevado até 17,5 % (o que impede a formação da flor) e são armazenados em botas para continuarem sua criação físico química em contato com o ar, dando origem aos Olorosos. Ficam assim definidas inicialmente duas famílias de vinhos de Jerez. A criação dos vinhos de Jerez se realiza em botas, ou seja, tonéis de carvalho americano com capacidade de 600 litros, que só são cheias até 5/6 de sua capacidade final. Até o segundo terço do século XIX o Jerez envelhecia seus vinhos pelo sistema de safras, mas a forte demanda provocada por sua comercialização na Inglaterra levaram os importadores ingleses a solicitar das bodegas jerezanas um produto homogêneo e com sabor uniforme. Nascia assim o sistema de "criaderas e soleras". Cada tipo de vinho possui uma linha de tonéis chamadas soleras e várias linhas de tonéis chamadas criaderas. Os tonéis, ou botas, se alinham em fileiras de três alturas, cada uma das quais constitui uma escala. A fileira mais perto do solo se chama solera, nome que vem de solo e não de sol. A solera contém o vinho mais antigo, donde é retirado a quantidade necessária para o consumo. A m esma quantidade é retirada da segunda fileira, ou primeira criadera, e acrescida na solera. A quantidade recolhida da primeira criadera é recolhido da segunda criadera, que por sua vez é preenchida com vinho jovem. Esta complexa operação é chamada em Jerez de "corrida de escalas" mas recebe o nome corrente de criação por solera. É um procedimento dinâmico e caro, mas que permite a homogeneização de qualidade das diversas safras em um produto padrão. Barbadillo (vide relação de melhores produtores) define a solera como : " Uma larga série de barris, em cuja última fila vive o vinho arquetípico. No primeiro ano o vinho sobe nos barris da última escala, e logo, cada ano, meio tonel sobe a outro mais velho, e ao final de sete ou oito anos, o vinho jovem chegou ao tonel superior, e é exatamente igual ao vinho velho e padrão. Os Finos e Manzanillas tem um envelhecimento mínimo de três anos, e podem chegar a possuir quatorze criaderas. Quando os Finos iniciam a perder a flor continuam a evoluir em contato com o ar dando origem aos Amontillados. Os Finos podem converter-se em Amontillados, aumentando o conteúdo de álcool a 16,5 % ou deixando os vinhos envelhecerem sem refrescá-los com vinhos mais jovens. Dessa forma, os elementos nutrientes são consumidos e a flor morre. Vem daí a explicação do Amontillado como um Fino envelhecido. Os Olorosos envelhecem a 18 % e portanto sem a criação da flor. A classificação definitiva dos vinhos se dá após três anos de sua evolução, e as botas são marcadas por palmas e traços. Os Finos recebem a classificação de uma, duas ou três palmas de acordo com sua limpidez , fineza e delicadeza. Os Olorosos que , apesar de possuírem o corpo apropriado deste tipo, têm um aroma de Amontillado, classificam-se com um traço cortado , daí sua denominação "Palo Cortado". A chamada "saca das soleras" é o ato físico de extrair vinhos da última solera para comercialização. Vem daí o nome inglês de Sherry Sack. Torna-se necessário frisar que no Pedro Ximenez o encabeçamento (alcoolização) é feito imediatamente após iniciada a fermentação, o que corresponde tecnicamente a uma mistela , ou seja, mistura do mosto com aguardente vínica. Uma vez terminado o processo de criação os vinhos são filtrados para eliminar suas impurezas. SERVIÇO DO JEREZ Os Tipos Fino e Manzanilla não são feitos para envelhecerem. Após engarrafados estão prontos para o consumo, devendo ser bebidos o mais rápido possível. Já os tipos Amontillado, Olorosos e P.X. , embora após engarrafados também estejam prontos para serem bebidos , podem durar muito tempo na garrafa . Após abertos, os Finos e Manzanillas devem ser bebidos o mais rapidamente possível, pois tendem a perder seus aromas. Já os Olorosos e Amontillados duram um pouco mais, um ou dois meses, pois sua criação foi oxidativa e não perdem tanto em contato com o ar. O copo típico para serviço do Jerez é a "copita", e a temperatura de serviço é a seguinte : Finos e Manzanillas entre 7 a 9 º C; Moscatéis 5 º C; Olorosos 16 º C ; Amontillados 14 º C ; Palo Cortado 15 º C ; Pedro Ximenez 17 º C. TIPOS DE JEREZ Fino : Cor de ouro palha, pálido. Aroma pronunciado mas ao mesmo tempo delicado, lembrando amêndoas. Ligeiro, seco e pouco ácido. Graduação alcoólica entre 15,5 e 17 graus. Amontillado :Cor âmbar, aroma mais atenuado, de avelãs. Suave e pleno ao paladar, seco. Graduação alcoólica entre 16 a 18 graus. Oloroso :Cor escura, muito aromático. Corpo pronunciado, denso, aromas a nozes, variando do tipo seco até o doce. Graduação alcoólica entre 18 a 20 graus. Palo Cortado :Intermediário entre os dois anteriores, com aroma de Amontillado e paladar de Oloroso. Raro de ser encontrado. Pedro Ximenez :Feito com a uva de mesmo nome, é um vinho espesso, aromático e extremamente doce, agradecendo o envelhecimento. Moscatel :Também doce, feito com a uva de mesmo nome. É raro, apresentando cor escura e aromas primários da uva que lhe dá o nome. La Manzanilla :Teoricamente é do mesmo tipo do Fino, porém produzido na cidade de Sanlúcar de Barrameda, próximo ao mar. É um vinho muito pálido e aromático, ligeiro, seco e pouco ácido, sendo o mais ligeiro dos tipos de Jerez. É ainda um dos raríssimos tipos de vinho onde, talvez pela ação das brisas marítimas, um ligeiro toque salgado lhe seja incorporado. Cream :Sempre feito da combinação de um vinho oloroso com parte de Pedro Ximenez. Normalmente suave, aromático e ligeiramente doce. Feito principalmente para agradar ao paladar inglês, servindo como aperitivo mas também para depois da comida. TIPOS DE JEREZ - COMBINAÇÃO COM ALIMENTOS Os vinhos de Jerez são o acompanhamento ideal para os tapas, a diversidade de pequenos aperitivos que são servidos , em pequenas porções, antes dos almoços espanhóis. Seu alcance, porém, vai mais longe . Como alguns pratos são de difícil casamento com vinhos de mesa, constituem-se em opções interessantes para o sommelier, nestas ocasiões especiais : Fino : É um vinho alegre, para ser servido normalmente como aperitivo, a uma temperatura de 10 º C . Acompanha espetacularmente bem mariscos, peixes, podendo alcançar patamares onde os vinhos de mesa tem dificuldade, como pescados temperados fritos ou hadock defumado. Também enfrenta galhardamente pratos que desmatizam vinhos de mesa, como aspargos ou alcachofras, comida mexicana picante ou saladas avinagradas. Manzanilla : Á mesma temperatura do Fino, pelo seu corpo delicado é indicado especialmente como aperitivo ( com azeitonas, p.ex.), podendo ainda casar esplendidamente com mariscos. Amontillado : Vinho senhorial, para degustar lentamente à temperatura ambiente. Acompanha perfeitamente embutidos de sabor marcante, onde vinhos de mesa tem dificuldade, como o jamón serrano e queijos como o queso manchego. Recomendado também para sopas de pescados, cremosas, à base de queijo e patês de aves. Oloroso :É o tipo mais antigo, aquele responsável pelo sucesso da região. Considerando que varia muito quanto ao teor de açúcar, pode acompanhar uma refeição, ser servido como aperitivo ou acompanhando sobremesas não muito doces. Deve ser servido à temperatura ambiente, e é ótimo com frutas secas. Mais seco, acompanha pratos com tempero marcante, à base de pimentão ou curry. Pedro Ximenez :Sendo o mais doce dos tipos de Jerez, juntamente com o Moscatel, deve ser servido à temperatura ambiente, ou puro após as refeições ou acompanhando sobremesas . Muitas vezes pode ser incorporado à estas, como top de um sorvete, por exemplo. Melhores Produtores Região de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda Produtor (Nome de guerra) - Melhores produtos A R Valdespino, SA - Fino Inocente, P.X. Solera Superior. Barbadillo, Antonio SA - Manzanilla Solear, Manzanilla Eva, Amontillado Principe de Barbadillo Croft, Jerez SA - Palo Cortado Emilio Lustau, SA - Oloroso Imperatriz Eugenia, Moscatel Emilin, Manzanilla Papirusa, Amontillado Los Arcos, Pedro Ximenez Solera Reserva Murrilon Centenary,Fino Puerto Fino. Garvey, SL - Amontillado Oñana, Palo Cortado Jauna, Oloroso Puerta Real, Oloroso Semidulce Amoroso, Oloroso Dulce Flor del Museo. González Byass, SA - Fino Tio Pepe, Oloroso Dulce Solera 1847, Amontillado Del Duque, Palo Cortado Apóstoles, Oloroso Dulce Matusalem, Pedro Ximenez Noé. Grupo Medina (Luis Páez) - Fino Don Zoilo, Pedro Ximenez Don Zoilo, Herederos de Argueso, SA - Manzanilla Pasada San Leon, Las Medallas de Argueso. Hijos de Rainera Perez Marin, SA - Manzanilla La Guita Osborne y Cia, SA - Fino Quinta, Pedro Ximenez 1827, Oloroso Viejo Solera India, Palo Cortado P&P, Oloroso Semiseco, Amontillado Solera AOS. Pedro Domecq, SA - Fino La Ina, Fino Carta Blanca, Oloroso Sibarita, Amontillado 51-1ª, Pedro Ximenez Venerable. Sandeman-Coprimar, SA - Oloroso Royal Corrigidor. Vinicola Hidalgo Y Cia, SA - Manzanilla La Gitana, Amontillado Napoleon,Oloroso Seco Napoleon, Palo Cortado. Will iams & Humberts - Oloroso Dos Cortados