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terça-feira, 30 de novembro de 2010

Recorde inédito: espumante Garibaldi Moscatel conquista 5º medalha consecutiva no país do Champagne


O 8º Concurso Effervescents du Monde, realizado em Dijon, na França, entre 17 e 19 de novembro, premiou a Cooperativa Vinícola Garibaldi com a única medalha de ouro brasileira da competição, assim como em 2007 e 2008. O novo resultado máximo confirma o espumante Garibaldi Moscatel como o recordista nacional de premiações em sua categoria. Ao todo já foram 23 premiações, 12 em 2009, e 11 em 2010, um número sem precedentes no setor vitivinícola brasileiro. A competição, que considera somente amostras de espumantes, reuniu cerca de 100 experientes jurados para avaliar mais de 500 rótulos, de 24 países, seguindo os rigores da ISO 9002.

Na esteira do crescente e constante reconhecimento de seus produtos tanto no mercado doméstico quanto internacional, a Vinícola Garibaldi terá também outros motivos para comemorar o final de ano. Suas vendas de moscatel em 2010 já alcançaram registro de 50% de crescimento, muito acima da média geral do mercado, que acumula alta parcial de 24,6% até outubro, segundo dados do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin). O valor supera também as projeções iniciais feitas pela Garibaldi, que havia estimado vendas 35% maiores em abril.


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Dossiê Botrytis Cinerea,da infecção ao nectar !

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Para um verdadeiro apreciador de vinhos, não há nada como provar seu primeiro Botritizado afinal é uma das experiências gustativas que mais marcam o sensorial do enófilo, este vinho magico é elaborado com uvas afetadas por infecção do fungo Botrytis Cinerea, um fungo que ataca diversas outras frutas mas aqui, claro é a uva que trás o verdadeiro néctar. Para melhor desfrutarmos estes exemplares ,é interessante que conhecermos este fenômeno magico da natureza, mais conhecido com o nome “acredite” de podridão nobre, que desperta os aromas e sabores únicos deste estilo de vinho de sobremesa.


Alguns fungos na natureza apresenta se sob 2 formas: uma chamada anamórfica, de reprodução assexuada, por meio de esporos e outra, a teleomórfica, de reprodução sexuada. O que tratamos nesta postagem o Botrytis Cinerea é a forma assexuada esporulante, do fungo teleomorfo  Botryotinia fuckeliana.
Esse fitopatógeno é um polifago, afetando como já disse diversas espécies de frutas e vegetais e constitui um problema de sanidade dos vinhedos. A identificação de diferenças  morfológicas e genéticas  entre algumas linhagens faz supor que este fungo seja de fato, um complexo de , ao menos, duas espécies  crípticas (morfologicamente indistinguíveis) que evoluíram de forma simpatríca (sem isolamento geográfico).



Ao infectar as uvas, o fungo causa a chamada podridão cinzenta, condição que torna as uvas impróprias para a vindima. A alta incidência desta enfermidade tem consequências  econômicas  nefastas na vinicultura.
A infecção se desenvolve  precocemente, no inicio do ciclo vegetativo, a partir de esporos formados em estruturas micelares , que subsistem  durante o inverno, denomidas  esclerotia .os esporos (conídios) , são gerados nas  extremidades  de estruturas filamentares  e ramificadas, Os conidióforos.
orquídea acometida por botrytis
A forma dessas estruturas microscópicas  lembra ironicamente lembram um cacho de uvas. Daí o nome Botrytis (cacho de uvas em grego), sendo que a palavra Cinerea  vem do latim, cinzas, referente a cor acinzentada das colônias de fungo.


Chuvas abundantes,períodos  longos de umidade e enraizamento superficial favorecem o desenvolvimento da podridão cinzenta. A  Rigidez da película das uvas  e os cachos pouco compactados reduzem a incidência da doença.

O fungo começa seu ataque pelas ,inicialmente pelas flores ,particularmente pelas pétalas, a partir deste ponto já estão pré  infectados  os futuros brotos frutais.O fungo começa a produzir pectinase um liquido9enzima) que destrói a pele da uva dando assim acesso ao seu interior.
Com a pele da uva toda perfurada, começa então o processo de suga dos líquidos do bago, em período de bagos maduros é ainda mais rápida a desidratação do bago pois a uva não esta mais conectada ai sistema vascular da planta.

Mas esta história começa a ter seu final feliz a partir deste ponto, uma vez que apenas uma uva tenha sido atacada pelo Botrytis Cinerea ,os demais cachos  da videira passam a sintetizar grandes quantidades de fitoalexinas, como fosse seu próprio anticorpos, produzida apenas por uma classe de vegetais superiores em reação a infecção.


Neste caso a fitoalexina sintetizada é o trans-3,4,5’-trihydroxystilbeno (Úfa),o famoso resveratrol ,substancia  com capacidade para reduzir os processos de arteriosclerose e de carcinogenese. Ao resveratrol como já foi dito neste Blog são atribuídos diversos benefícios do vinho tinto .Mas o fungo não parou por ai, ele produz outra enzima a lacase que tende a negativar o resveratrol, facilitando a invasão de outros cachos.
E ai neste caso como em outros seres vivos uma disputa entre o corpo infectado e o microrganismo patogênico. Em condições especificas como: manhãs nubladas e úmidas, com o restante  do dia seco e ensolarado, em alguns lugares do mundo e para poucas cepas acontece um equilíbrio entre os 3 fatores: o crescimento do fungo estimulado pela umidade matinal, sua inibição, pelas tardes quentes e secas e, ainda, a reação da videira através do resveratrol.

Nestas condições nasce ao invés da podridão cinzenta a podridão  nobre a combinação da planta e do fungo fazem com que a uva desidrate  mas mantenha concentrado seus açúcares .o metabolismo do fungo gera substancias e consome outras ,alterando o suco dentro da uva ,e consequentemente gerando vinhos  diferenciados.


Algumas destas alterações são:

  • ·         Desidratação, com diminuição de líquidos e aumento de concentração do suco.
  • ·         Produção de ácido glucônico (sem impacto sensorial) ácido acético e acetato de etila por bactérias acéticas que tem sua entrada no bago facilitada  pela presença de Botrytis,o típico aroma sutil de acidez volátil, de esmalte e de acetona provêm desta contaminação secundária.
  • ·         Aumento na concentração de açucares ,a despeito  do fungo metabolizar 35% a 40% do açúcar  produzido.
  • ·         Produção de glicerol e outros poli álcoois como manitol e sorbitol ,estas substancias  aumentam a sensação  de untuosidade doçura.

  • ·         Hidrólise dos terpenos, este fenômeno diminui a intensidade aromática nas variedades as quais os aromas terpênicos são importantes na caracterização (como moscatel).nestas uvas a perda de aromas com a botritização é maior  do que com variedades mais neutras ,como a semillon, onde o ganho em complexibilidade aromática que vem da podridão nobre é a maior que a perda de características varietais.
  • ·         As característica frutadas são substituídas por outras  mais complexas, devido a produção de esterases  .
  • ·         Síntese de soloton (3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5h)-furanone) (ùfa de novo),que gera aromas de curry, mel xarope de maça, especiarias, açúcar queimado e nozes.


·         Síntese de álcoois  de formula geral 1-octen-3ol,responsáveis pelo aroma de cogumelos.
·         Metabolismo preferencial  do acido tartárico em relação ao ácido málico limitando a perda de ph causada pela desidratação. A relativa conservação do ácido málico preserva a acidez, responsável  pelo frescor , ante uma concentração elevada de açúcar.

No fim de tudo a uva acometida pelo botrytis é prensada  e produz uma quantidade ínfima de mosto  muito doce e com sabor total do fungo. Todo este processo de desidratação torna a uva passa produzindo assim apenas um cálice de vinho botritizado por videira, produzindo um vinho singular e um dos melhores  vinhos de sobremesa do mundo, Daí seus altos preços.

São vinhos  raros, amplos, complexos muito longevos (passando facilmente de 100 anos de vida) e alguns extremamente caros. Este fenômeno ocorre na Hungria, com seus vinhos Tokaji,na França com seus sauternes, no vale do Loire e na Alsácia (sgn) e, na Alemanha, no vale do Reno, onde são produzidos os  maravilhosos beerenauslese e trockenbeeresnauslese.

No fim da batalha da vinha com o fungo quem ganha somos nós com seus vinhos extremamente longevos encantadores e complexos, para a saúde nos oferece o resveratrol do vinho tinto e a delicadeza dos vinhos doces  como Chateau D’yquem, do tokaji Aszu Ezsenzia ou um Trockenbeerenauslese do Rheingau na Alemanha.