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sexta-feira, 5 de novembro de 2010

Os 5 espécimes de Bacalhau com cabeça e tudo só aqui!







Tabela de Nutrientes
O Bacalhau é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco.
É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero.
É saudável e totalmente natural. Veja o conteúdo de nutrientes por 100g de parte comestível de bacalhau:


Nutrientes por 100g de Bacalhau
Proteína38g
Gordura1g
Cálcio60mg
Ferro1,6 mg
Vitamina B:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
0,01 mg
0,20 mg
2,4 mg
Porção comestível85%
Água40g
Energia Kcal/KJ160/170


Além disso tudo, o valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.
O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha do dia-a-dia, com receitas práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer de comer.
Coma mais bacalhau : é gostoso e só faz bem.





Os 5 tipos de bacalhau salgado e seco

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.
Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro ( que também podem ser vistos em Fotografias ) : Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.
Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação"pescado salgado seco".
cod
LEGÍTIMO BACALHAU:

O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

BACALHAU MACROCEPHALUS :

O COD Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte.
É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.
saithe
O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.
ling
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar.
zarbo
O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade.


Classificação


Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:
 Imperial- É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.
 Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;
 Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.
É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.








O que é o Bacalhau do Porto?
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.
Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.
Usava-se chamar "Porto" apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.


Atualmente,  o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.


Aproveite para conhecer um pouco mais da Cidade do Porto.

Cultivo de ostras gera renda no litoral de Maceió


O cultivo de ostras no litoral Norte de Maceió é fonte de renda para diversas famílias, inclusive para a de dona Benedita Antônia dos Santos, que mora em Ipioca e é esposa e filha de pescador. Ela e outras mulheres da comunidade fazem parte de uma associação de maricultoras.
“A gente vende pra hotéis, pra os turistas que vão lá”, disse dona Benedita. Segundo ela, quem vai a Ipioca e procura uma das maricultoras da associação pode comprar uma dúzia de ostras por R$ 8.
A associação recebe o acompanhamento da engenheira de pesca Erleide Mendes, extensionista da Secretaria de Estado da Agricultura (Seagri). “Elas conseguem produzir ostras o ano todo, só precisam ter acesso a novos mercados”, disse a engenheira.
De acordo com Erleide Mendes, periodicamente uma amostra da água do estuário onde as ostras são cultivadas é analisada em laboratório para garantir a qualidade do produto. Mas, segundo a técnica, a depuradora de ostras que está em fase de conclusão no município de Coruripe vai garantir ainda mais qualidade ao produto e infraestrutura a todos os produtores do Estado.

Erleide Mendes deixa uma dica de segurança aos apreciadores de ostras: “Ao ser retirada da água, ela deve ser consumida em até 24h ou então congelada imediatamente”. 

Vinhos Salton Vinho Tinto 100 anos




Vinhos Salton Vinho Tinto 100 anos
Produtor: Salton
 País:Brasil Safra: 2008 Tipo: Seco Variedade: Merlot Variedade: Cabernet Sauvignon Variedade: Cabernet Franc
Composição: 50% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot e 10% Cabernet Franc.
Processo de Elaboração do Vinho: As uvas foram selecionadas nos melhores vinhedos localizados na região da Serra Gaúcha. Após um controle rigoroso de sanidade e madurez das uvas colhidas são climatizadas a 5ºC antes de sua elaboração. Na vinificação é realizada a seleção de cachos e extração do engaço (cabinho), após é feita a seleção de grãos e maceração pelicular a baixa temperatura após 6 dias é iniciada a fermentação alcoólica e posteriormente maceração pós fermentativa totalizando aproximadamente 30 dias. Após a clarificação espontânea realiza-se o corte dos vinhos que compõem o produto e armazena-se o produto em barricas de carvalho novo francês meio tostado. O amadurecimento se deu em 16 meses em barricas francesas novas em cave climatizada com ar filtrado e temperatura entre 12-15°C, umidade entre 75-80%.
Produção: 13.000 garrafas.
Características organolépticas: Bouquet maduro com aromas de chocolate, nozes, amêndoas, uvas e ameixas passas, eucalipto, menta, café torrado, tabaco, frutas vermelhas e especiarias. Seu sabor é prolongado deixando grande persistência de frutas no palada
Acompanhamentos: Carnes vermelhas, massa a bolonhesa, carnes condimentadas e carne de caça. Em geral comidas fortes e condimentadas.
Temperatura de Serviço: 16 a 18 °C
Graduação alcoólica: 13%

Mais você e Sommelier e gourmet em harmonização de Frango Com Strogonoff de Maçã


Frango Com Strogonoff de Maçã



INGREDIENTES

- 1/2 kg de coxa e sobrecoxa de frango limpa e cortada em

pedaços
- 1/2 kg de peito de frango limpo e cortado em pedaços
- suco de 1 laranja
- 3 dentes de alho amassados
- 1 colher (chá) de alecrim
- sal a gosto

- 1 maçã verde sem casca cortada em cubos
- 1 xícara (chá) de catchup
- 1 pacote de creme de cebola (68 g)
- 1 lata de creme de leite sem soro
- 1 lata (a mesma medida da lata de creme de leite) de
leite
- l pitada de noz moscada
1 - Numa tigela coloque 1/2 kg de coxa e sobrecoxa de frango
limpa e cortada em pedaços, 1/2 kg de peito de frango limpo e
cortado em pedaços, suco de 1 laranja, 3 dentes de alho
amassados, 1 colher (chá) de alecrim e sal a gosto, misture bem e
deixe marinando na geladeira por 2 horas.

2 - Depois deste tempo coloque os pedaços de frango (marinados)
numa assadeira e leve ao forno médio pré-aquecido a 180 graus por
+/- 1 h. Retire do forno, escorra o caldo da assadeira (reserve)
e leve novamente a assadeira ao forno para dourar os pedaços de
frango (+/- 15 minutos).

3 - Numa panela coloque o caldo da assadeira (reservado acima), 1
maçã verde sem casca cortada em cubos, 1 xícara (chá) de catchup
e 1 pacote de creme de cebola (68 g), misture e deixe no fogo
baixo por +/- 5 minutos.  Acrescente 1 lata de creme de leite sem
soro, 1 lata (a mesma medida da lata de creme de leite) de leite,
os pedaços de frango assados, misture e cozinhe por mais 5
minutos em fogo baixo. Sirva com arroz branco e batata palha.




Vamos de vinho

Bem como podemos acompanhar, este prato tem textura firme mas macia,boas especiarias (noz moscada,alho,derivados de cebola,alecrim...) um  denso e difícil  molho de harmonizar a base de caldo de frango,catchup e por fim um toque agridoce por maçãs verdes,ta mas e ai?
Vejo as seguintes opções de vinho para acompanhar este prato:
um bom espumante nacional de corpo e frescor ao mesmo tempo. EX: Chandon Brut Excelencce,miolo miléssime vintage
um tinto leve a base de tempranillo (um joven) Espanhol,pinot noir novo mundo ou tintas leves de boa acidez e muito frutados.
agora para mim como vcs podem ver tirei até da ordem de serviço e deixei o branco por ultimo,mas imagine este prato exótico,a base frango grelhado com molho catchup,alecrim,creme de cebola.....Acompanhado de um Bom riesling Alsáciano ou um belo gewurztraminer,é sabor em dobro muita harmonia combina e te tras muitos outros sabores à mesa.
Riesling e gewurztraminer são castas aromáticas,exóticas com aromas químicos de queimado ou até querosene,cheios de frutas frescas,gengibre, cítricos e ainda secos e gastronômicos para pratos a base de carnes brancas e caprichadas em especiarias,teste ai no final de semana!
Abraço a todos e um ótimo final de semana,Sommelier Daniel Santos.

Vinhos,onde encontro os aromas e onde encontro o bouquet, Veja


Aromas do Vinho vs Vinho Bouquet: Qual é a diferença?
Existe uma diferença entre aromas e bouquet de vinhos? Sim, há. A diferença é distinta, mas pode ser muito confuso para diferenciar os aromas do buquê. Mesmo os críticos de vinhos mais famosos, por vezes, confundem estes dois.

Aromas do Vinho: Classificação Geral
aromas do vinho pode ser classificado em três categorias principais:

aromas primários. Eles também são conhecidos como aromas varietais. Esses aromas são provenientes ou determinada pelo tipo de uvas (castas) usadas para fazer vinho.
aromas secundários. Estes são também conhecidos como aromas vínica. Esses aromas se desenvolvem durante a pré-fermentação e fermentação processo.
aromas terciários: Esses aromas são desenvolvidas durante o processo de fermentação e pós). Desenvolvem-se quando o vinho é amadurecido em barril de  carvalho ou pré guarda em garrafa.
Aromas contra o Bouquet
Para ser preciso, quando um especialista  fala sobre aromas de um vinho, ele está se referindo aos aromas primários e secundários (ou seja, aromas varietais e aromas vínica). Quando ele fala sobre um buquê de vinho, ele está se referindo a aromas terciários  do vinho.

Para ser ainda mais simples, embora seja verdade que existem três principais aromas dos vinhos, só os aromas primários e secundários qualificam como "aromas" no jargão de vinho, o terciário aroma é referido como aquele, em um "bouquet". Resumindo é a diferença entre aromas e bouquet.

Buquê
Os vinhos devem o seu buquê para o cargo de fermentação eo processo de maturação. O bouquet é desenvolvido apenas durante a fase de fermentação e pós na garrafa de vinho em si. aldeídos e ésteres são formados durante a oxidação dos ácidos de frutas e álcool em garrafa de vinho . Como tal, bouquet leva tempo - anos, na verdade - para se desenvolver.

Na maturidade,  um bom vinho terá um complexo bouquet. Afinal, um vinho de aroma é uma combinação de aromas agrupados para formar novos aromas (você poderia chamá-lo de perfume, se você quiser).

 Decantar

o decanter ajuda e  muito os vinhos maduros a liberar o bouquet mais facilmente, porem fique atento vinhos muito envelhecidos não resistem muito tempo no decanter,alguns são até aconselháveis para decanter pois estão a muito tempo  sem contato com o oxigênio.

Eu tenho aqui uma lista dos aromas terciários comuns encontrados em vinhos . Novamente, eu gostaria de salientar que estes aromas qualificam o bouquet  porque eles são desenvolvidos no período pós-fermentação e envelhecimento:

ameixa
cogumelo
trufa
Cedro *
alcaçuz *
couro
amêndoa torrada
avelã torrada
caramelo
café
chocolate escuro
fumaça *
iogurte
casca de árvore

Para mais informações sobre os aromas do vinho, por favor consulte as obras de Jean Lenoir e sua must-have, de renome mundial Le Nez du Vin kits.

Nota Final na Aromas e Bouquet

Um crítico de vinhos diligente geralmente não usam a palavra bouquet para descrever os aromas encontrados em vinhos jovens imaturos, a menos que seja a designação dos vinhos de excepcional tais vintage que eles já estão começando a aparecer, ainda que prematuramente, o seu bouquet.

Felicidades!

* Aromas que normalmente são desenvolvidas quando o vinho é envelhecido em barricas novas de carvalho antes do engarrafamento