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domingo, 19 de setembro de 2010

MOLHOS E SUAS HARMONIZAÇÕES

Hoje em dia já é desmistificado o fado de que vinho branco é para peixe,vinho tinto para carnes e também que o melhor vinho é o mais velho,dentre estes fatores também entrão  o peso dos molhos para se fazer uma correta harmonização na arte final "prato",levando sempre em consideração o corpo,a acidez,a picancia e alguns outros fatores que veremos abaixo,vamos fazer algumas harmonizações que podem ser levadas como parâmetro para seu prato.

Molho béchamel: molho a base de leite,manteiga,farinha de trigo,sal,pimenta do reino e noz moscadaum molho denso de médio corpo na maioria das vezes acompanha peixes mais marcantes como salmão,atum ou anchova,mas pode ir bem com aves leves também.

HARMONIZAÇÃO: um bom chardonnay de um produtor confiável de média madeira para ser resistente ao molho e manter um bom frutado e boa acidez.obs: cuida aos chardonnay muito amadeirados pois tendem a ser amanteigados de natureza fazendo o molho ficar deselegante.

Molho Branco: geralmente é feito com base em creme de leite ,leite,maisena,sal,margarina e  noz moscada.

HARMONIZAÇÃO:  se usado sobre carne,pode se usar um potente borgonha blanc (chardonnay de raça para resistir até mesmo carne) com acidez viva e controlada e corpo exuberante fica demais ou se preferir um tinto um rioja crianza com pouca presença de madeira e suas notas de especiarias e frutas com bom frescor ajudam a limpar bem a boca sobrando uma sensação ótima no final de boca,se usado  com carnes brancas use um vinho mais leve de boa acidez e mais aromático,um viognier de novo mundo ou um bom pinot grigio do veneto com sua acidez e frutas cítricas e brancas bem marcante se encaixam perfeitamente.

MOLHO BARBECUE:
 Azeite,cebola,alho,Polpa de tomate,vinagre branco,molho inglês,tomilho,louro,mostarda,mel,pimenta-do-reino branco e vinho branco seco.

HARMONIZAÇÃO:  um malbec reserva  taninos macios  é ideal para resistir ao barbecue,como este molho é utilizado em cortes de carnes e ideal para churrascos,molho de corpo médio,marcante e final adocicado logo esta para malbec com sua acidez agradável equilibrando a doçura do molho e dando novos sabores ao prato.


MOLHO MADEIRA: músculo bovino,alho,sal,cebola,louro,tomilho,cheiro-verde, vinho madeira,conhaque,farinha de trigo,manteiga,noz-moscada e glutamato monossódico.

HARMONIZAÇÃO: um molho extremamente desafiante para se harmonizar pois é muito marcante,gordo, e complexo,por isso escolha vinhos raçudos com certa complexibilidade adquirida por maturidade um Rioja gran reserva,um bom supertoscano,barolo maduro ou até de melhor preço/qualidade um rosso di montalcino,pode se usar também alguns do novo mundo mas opte por vinhos também maduros e potentes gran tannat é um bom achado.do contrario o prato domina o vinho facilmente.

molho pesto: alho,sal,manjericão fresco,pinoli ou nozes,queijo pecorino ou parmesão,azeite e pimenta do reino

Harmonização: um molho mais usado em carnes e massas mas também em peixes mais fortes, aromático,intenso e untuoso. se com carnes e massas melhor ir de syrah por suas especiarias e boa vivacidade (acidez), ajuda a limpar a boca pela acidez e acrescenta mais graça ao prato por suas notas de especiarias,um chiante clássico,como a denominação ja diz é clássico " é para o prato como paixão é para os românticos" no geral tintos alegres com boa acidez e frutacidade.
se com brancos (geralmente peixes intensos como truta,atum e anchova) o ideal seria branco que sejam notáveis perante ao prato como,riesling alsaciano,gewustraminer ou um bom pinot grigio todos possuem boa acidez para limpar a boca e provocar frescor como são intensos no aroma para não perder para o manjericão fresco.




   Molho ao sugo: a base é claro tomate,alho,manjericão,orégano,açúcar,sal e azeite.

Harmonização: vinhos de boa acidez jovens e sem muita ou nada de madeira,chiante,rioja joven,pinot noir novo mundo,dolceto d'alba,barbera e por ai vai.



MOLHO CURRY: feito à base de pó de açafrão-da-índia, cardamomocoentrogengibrecominho, casca de noz-moscada,cravinhopimenta e canela,acrescido de margarina,leite,sal e creme de leite.

HARMONIZAÇÃO : muito usado na culinária tailandesa e indiana é um molho de bom corpo muito complexo,marcante e de picancia media a alta geralmente para frango e peixes.procure brancos de bom corpo,certa acidez e muito aromáticos,como os pinot grigios,chardonnays da casa blanca (chile) ou gewustraminer.



Obs: essa é apenas uma base de harmonização pela influência dos molhos,mas deve se levar também em conta as guarnições (acompanhamentos).
Como existem infinitos molhos se vocês quiserem me perguntar algum outra harmonização é só postar nos comentários ok! obrigado  e abraço a todos.

3 comentários:

  1. Olá deniel ,muito bacana as dicas,,penso em fazer oficinas com esse tema você viria para fazer os comentários ?

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