Cristina Massari o globo
Uma visita a Borgonha nos leva a um mergulho profundo na cultura e na história da região, associado ao que a França tem de melhor: queijos, vinhos, boa comida, patrimônio arquitetônico. Aqui, traçamos uma amostra em um roteiro que parte de Dijon e se estende até Vézelay. Inclui trechos que podem ser percorridos de carro, em meio aos vinhedos da famosa Route des Grands Crus - onde são produzidos alguns dos melhores vinhos da França, e do mundo, entre eles o mítico e caríssimo Romanée-Conti - e pedaladas suaves na paisagem memorável da Voie des Vignes, nos arredores de Beaune, visitando châteaux, caves e vilarejos. Um roteiro que merece ser planejado com a calma e a paz de espírito que um circuito enogastronômico exige.
Você pode conhecer os vinhedos da Borgonha de carro ou de bicicleta. Na dúvida, escolha os dois. Saindo de Dijon de carro, a Route des Grands Crus se estende por 80 quilômetros até Santenay. Beaune fica no meio do caminho, e é ponto de partida para um inesquecível passeio de bicicleta pela Voie des Vignes, passando em vilarejos como Pommard. Nos dois casos, os vinhedos se estendem diante dos olhos, de um lado e de outro da estrada. Cansou de pedalar? Encoste a bicicleta, mire a cidadezinha que está à frente, ou uma casinha no meio dos lotes de vinhas, enquadre a câmera numa fileira, e agradeça aos céus pelo privilégio de estar ali. Mais adiante, faça uma paradinha para uma visita a um domínio de vinhos como Chassagne-Montrachet.
Pinot noir e chardonnay são as principais castas que resumem os vinhos da Borgonha - as duas uvas respondem por mais de 80% da produção na região. É ao longo da Route des Grands Crus que elas são cultivadas. Isso inclui o Romanée-Conti, Grand Cru produzido entre em Vosne-Romanée, em Côte de Nuits, alçado à categoria de mito.
- Difícil encontrá-lo por aqui. A garrafa pode custar até 3 mil euros, e é vendida somente num pacote, que inclui outras 11 garrafas de vinhos Grand Cru - conta Claude Guinchard, chefe do departamento de publicações do escritório de turismo da Borgonha, acrescentando que a fila de espera para conseguir a preciosidade é de cerca de um ano, e ele estima que a produção anual da bebida seja de cerca de cinco mil garrafas.
As propriedades abertas à visitação na Route des Grand Crus são identificadas por placas "De vignes en cave", onde os produtores oferecem ao visitante ao menos um vinho para degustação como cortesia, acompanhado de algumas explicações sobre a produção da bebida. O Château du Clos de Vougeot é mantido pela Confraria Chevaliers du Tastevin, que congrega atualmente, em 75 países, 12 mil membros (dos quais uns 70 no Brasil, o que justifica os planos de montarem uma representação em Porto Alegre).
A construção renascentista que se destaca na paisagem é do século XVI, uma adição ao prédio original. As origens do edifício datam do século XII, quando os monges da abadia de Cîteaux iniciaram ali a produção de vinhos. A visita às dependências do castelo, que foi reformado pela confraria após a Segunda Guerra, inclui uma espiada na prensa de uvas do século XV e no salão do século XII (antiga adega) onde acontecem os Chapitres (capítulos) da confraria.
Dali a Beaune é um pulo. Numa de suas casas de degustação, como a Sensation Vin, a sessão é acompanhada de uma apresentação sobre as quatro apelações da região, Grand Cru, 1er Cru, AOC Comunal e AOC Régional, que mostra exatamente em que terroir cada tipo de vinho é produzido. É de Beaune que se parte de bicicleta cruzando vinhedos e cidadezinhas como Pommard, com simpáticas caves de degustação.
Na Vois de Vignes, está Chassagne-Montrachet. Ali funciona a produção da Maison Michel Picard. O château é aberto a visitação, degustação e hospedagem. Os donos transformaram a história da família desde a década de 1950 numa espécie de museu. A antiga motocicleta exposta na entrada era usada por Michel Picard quando deixou os estudos aos 15 anos para ajudar o pai na produção de vinho que se iniciava. Também se conhece mais um pouco do processo de produção da bebida e as caves seculares. Na área de fermentação, entre as fileiras de dezenas de tonéis de aço inoxidável onde os vinhos são fermentados, destaca-se um revestido em madeira, envolto por fitas coloridas.
- É apenas um toque feminino. Usamos o tonel colorido para marcar a presença da cave em eventos - explica a anfitriã, Francine Picard, responsável também pelo charmoso Chambre d'Hote de cinco quartos e restaurante que funciona na propriedade.
Ovos, carnes e cogumelos à mesa
Mais do que a quantidade de estrelas ou garfinhos conferidos pelos guias gastronômicos aos excelentes restaurantes da Borgonha, e lá eles não faltam, o que chama atenção nos cardápios preparados pelos caprichosos chefs que os comandam é a habilidade que demonstram em surpreender os clientes à mesa. De um ovo poché com jeitão de carne ao molho de vinho ou um delicioso creme de castanhas com foie gras finalizado à mesa, até ousadias mais lúdicas como o pimentão confit servido na sobremesa e o bonsai de onde brotam maçãs do amor, a mesa da Borgonha apresenta algumas delícias inesperadas.
Ao falar de entradas, os ovos são uma das especialidades da cozinha da Borgonha. É preciso estar aberto às novas formas em que a iguaria surge diante dos olhos. Em Dijon, duas versões chamam a atenção. No restaurante Les Jardins de la Cloche, uma das opções de entrada é blanc banger d'oeuf. A clara vem como em neve, mas com a consistência de um manjar aerado sobre a gema que se esparrama até encontrar o sabor adocicado e delicado da musse de cenoura. Compõem o prato de forma impecável os cogumelos passados na manteiga de salsa.
O Restaurant de la Porte Guillaume, que fica no Hôtel du Nord, hoje administrado por uma rede de hotéis americana (Choice), honra as tradições da casa, fundada em 1855, e da cozinha local. Os oeufs pochés em meurette vêm com jeitão de boeuf bourguignon. Não se iluda. Servidos de entrada, a porção traz dois ovos cobertos por um molho cremoso à base de vinho.
Quem deixa Dijon e segue a Route des Grands Crus, rumo a Beaune, encontra o Castel de Tres Girard, onde se pode almoçar ou pernoitar entre os vinhedos. Numa parada para o almoço no salão que dá vista para o pátio com piscina, a sopa de abóbora abre os trabalhos para um caprichado brochete de carne acompanhado de batata gratinada.
Em Beaune, o restaurante Loiseau dês Vignes foi aberto há três anos. E este ano, o jovem e simpático chef Christophe Quéant conquistou sua primeira estrela Michelin. Ele surpreende ao servir um inesquecível creme de castanhas e foie gras ao cardamomo, que é finalizado à mesa. Em seguida, bochechas de carne bovina confit e cebola grelhada, acompanhadas de bacon e champignon. A sobremesa, um palet chocolat-cassis, traz pequenos rasgos dourados sobre musse de chocolate e cassis. O restaurante pertence ao grupo Loiseau que, em Saulieu, fez história na gastronomia francesa.
Saindo de Beaune, mais estrelas esperam o visitante no L'Espérance - onde o astro Marc Meneau brilha solo, "germinando suas sementes" em mentes como a do catalão que reinventou a cozinha moderna, Ferran Adriá.
- Eu diria que Ferran Adriá, sim, conseguiu fazer diferença. Os outros que seguem o estilo são copistas. Mesmo ele, agora, busca outro caminho, uma nova forma para construir sua história - opina o chef.
E cita a curitibana, Katty França, sentada a seu lado, e de quem ele admite ter aprendido um pouco sobre café, como uma das raras exceções entre seus pupilos.
- Jogo sementes na cabeça de meus alunos. Dez por centos dessas sementes germinam. Katty, além de Adriá, é uma dessas exceções que nos trouxe seus conhecimentos sobre café - elogia o chef, que abriu as portas de seu "ateliê" para nos dar uma ideia de como funciona a cozinha do famoso restaurante.
Na cozinha do L'Ésperance (duas estrelas Michelin, a primeira conquistada em 1972), a produção segue uma linha fordista, estações de quentes, peixes e sobremesas preparam separadamente os diversos pratos que vão à mesa. No salão, as surpresas começam no mise en bouche com aperitivos que revelam uma certa queda do chef por frituras, pequenos pecados da gula: os cromequis (cubinhos à milanesa que trazem um cremoso recheio de escargot), as tempuras de legumes e as batatinhas portuguesas infladas que acompanham o suculento frango assado em ervas e muita água. Meneau, que estuda e investiga receitas de diversos países, vem aprimorando o uso da água no cozimento "para a carne não desidratar".
À mesa, tudo é delicioso. Mais surpresas: a cenoura vem coberta por uma delicada crosta de nozes e a sobremesa traz uma finíssima mousse de queijo servida com framboesas e um inacreditável pimentão confit (doce e apaixonante). O grand finale é lúdico, e Meneau marca sua forte personalidade mandando à mesa um bonsai dourado com maçãs do amor pendentes de seus galhos.
Diz-se na França que uma estrela Michelin significa cerca de 40% a mais ou a menos no movimento de uma casa. A classificação é levada tão a sério que fez de Bernard Loiseau - aprendiz da Maison Troisgros - uma lenda da gastronomia francesa. Loiseau morreu em 2003, mas o assunto é tabu em seus domínios. Sabe-se que o chef se suicidou e o que se comenta é que a tragédia teria sido motivada pela possibilidade de ver sua constelação reduzida. A ameaça não se concretizou e o chef que já era cultuado, conhecido como perfeccionista, foi alçado à categoria de mito. Seu restaurante em Saulieu, que funciona junto a um luxuoso hotel e spa, hoje é comandado pelo chef Patrick Bertron, e mantém brilhando as tão valorizadas três estrelas Michelin, além da classificação Grand Chef pela associação Relais & Châteaux.
A mulher de Loiseau, Dominique, seguiu à frente dos negócios do grupo. No cardápio, percebe-se a preocupação com as tradições da Borgonha e os produtos locais: aqui uma porção de gougéres volta a nos dar boas-vindas, canapés de salmão e escargot apresentam a refeição, que inclui cogumelos fatiados com pinhões e robalo assado ao molho de infusão de louro, supremo de pombo ao molho de pimenta da Borgonha com figos assados e musselina de cenoura na manteiga com mostarda de cassis. E, como na alta gastronomia não se deixa por menos, na sobremesa, o inesperado "átomo de chocolate" rouba a cena: musse cercada de anéis de chocolate por todos os lados.
Passeio de bicicleta: Bourgogne Evasion faz passeios de bicicleta pela Borgonha, conduzidos por Florian Garcenot, partindo de Beaune. O roteiro por 15 quilômetros dura cerca de três horas, com nível de dificuldade fácil. O preço, 29, inclui o aluguel da bicicleta, capacete, guia e degustação.
www.bourgogne-evasion-fr Château du Clos de Vougeot: Aberto de outubro a março, das 9h às 11h30m e das 14h às 17h30m, e de abril a setembro, das 9h às 18h30m. Aos sábados, fecha às 17h. Ingresso: 3,90 euros. A 15 km de Beaune, entre Gévry-Chambertin e Nuits-St Georges.
www.closdevougeot.fr Chassagne-Montrachet: Visitas de segunda-feira a sábado, das 10h às 17h, de março a novembro. A degustação inclui almoço, a 40 euros ou 50 euros por pessoa. Diárias a 250 euros. 5 Rue du Château.
www.michelpicard.com Sensation Vin: Rue d'Enfer 1. Degustações diariamente, das 10h às 19h, com seis vinhos, 21 euros por pessoa.
www.sensation-vin.com Sofitel Dijon La Cloche: O Le Menu des Jardins inclui vinho e mise em bouche, entrada, prato principal e mignardises (pequenas delícias que acompanham o café) por 45 euros. Em novembro e dezembro, diárias a partir de 190 euros. 14 Place Darcy. Tel. (3) 8030-1232.
hotel-lacloche.com.
Hotel du Nord: No restaurante de la Porte Guillaume, que fica no hotel, o Menu Bourguignon sai a 29 euros (entrada, prato principal e sobremesa e queijos). As diárias do hotel são a partir de 95 euros. Place Darcy. Tel. (3) 8050-8050.
hotel-nord.fr Castel de Tres Girard: Restaurante e hotel. No almoço, menus a partir de 19,50 euros. Às quintas-feiras, jantar com degustação comentada por um vinicultor da região, por 55 euros. Nos oito apartamentos, diárias a partir de 130 euros (até 21 de novembro) e 91 euros (de 22 de novembro a 15 de março). Rue des Très Girard. Em Morey-Sant-Denis. Tel. (3) 8034-3309.
Castel-tres-girard.com Loiseau dês Vignes: No jantar, menu a partir de 59 euros. No almoço, a partir de 20 euros. Degustação de vinhos em taça: 45 euros. Aberto de terça-feira a sábado. Rue Maufoux 31. Beaune. Tel. (3) 8024-1206.
Bernard-loiseau.com Le Relais Bernard Loiseau: Menu a partir de 66 euros (três pratos, no almoço). Hotel, restaurante e spa. O restaurante fecha às terças e quartas-feiras, de 2 de novembro a 22 de dezembro. Tel. (3) 8090-5353. No hotel, diárias a partir de 175 euros.
