La part des Anges (a parte dos anjos).

O mais famoso destilado de uvas da França, o cognac, é regido por uma severa regulamentação. As leis que protegem a bebida determinam o tipo de uva que entra na composição do vinho base, que depois será destilado e envelhecido; as regiões nas quais estas uvas podem ser cultivadas; o período de colheita e produção da bebida; e os tipos de barricas que podem ser usadas para o seu envelhecimento, bem como o tempo mínimo que deve envelhecer para levar no rótulo a denominação da região de Cognac.

O conhaque mais jovem que pode ser engarrafado e comercializado fazendo referência à sua denominação de origem deve ter permanecido em barricas de carvalho por pelo menos dois anos e meio. Estes recebem a classificação de VS ou três estrelas. Com quatro anos e meio de envelhecimento em barricas, o cognac será um Reserve, VO ou VSOP. Para receber as classificações máximas de XO, Extra, Napoléon, Vieux ou Vieille Reserve deve ter permanecido ao menos seis anos e meio em barricas de carvalho. Estes, porém, são as indicações mínimas do tempo de envelhecimento para que ele seja engarrafado e comercializado de acordo com essa classificação, existem exemplares que permaneceram décadas em barricas antes do engarrafamento.

À medida em que a bebida envelhece nas barricas, parte do líquido evapora e atravessa as grossas paredes do carvalho, inundando as caves com seus aromas. Essa parte da bebida que evapora e se perde no ar é poeticamente chamada de la part des anges (a parte dos anjos).

Notavelmente presentes nas caves deArmagnac e Cognac, a expressão pode ter resultado da alquimia pela qual designou anjos voláteis.
Durante toda a duração do envelhecimento, o álcool vai diminuir gradualmente através da evaporação. Isto é o que traz de forma natural e os espíritos de 40% vol.

"Parte dos Anjos" visto em um tambor de 228 litros de vinho amarelo (COA) com vencimento em 3 anos, não é compensada pelo complemento que permite o desenvolvimento de um "véu" de ativos de levedura " Saccharomyces cerevisiae tipobayanus "em sua superfície a seu gosto original tão apreciado.

Na região de Cognac, este é o equivalente a mais de vinte milhões de garrafas por ano.
Esses vapores do álcool alimentam um fungo, o "compniacensis Baudoinia' (Richon) JA Scott & Untereiner (= Torula compniacensis Rishon). Abrange e escurece as paredes de pedra da região, dando-lhes uma cor característica. Esta coloração foi utilizada anteriormente para as autoridades locais para identificar a produção ilegal, é ainda dito que as adegas de Cognac, foram identificadas e bombardeada durante a Segunda Guerra Mundial por causa desse fenômeno.