SEDUTORES COQUETÉIS A BASE DE VINHO E ESPUMANTES

por Sílvia Mascella Rosa

Canon Félix Kir foi um herói da resistência francesa durante a Segunda Guerra Mundial. Quando a guerra terminou sua popularidade o levou a ser eleito prefeito da cidade de Dijon, na Borgonha francesa, cargo que ocupou várias vezes até sua morte, com mais de noventa anos em 1968. Sua bebida preferida, desde os tempos da grande guerra, era uma mistura de dois produtos locais: o licor de cassis e o vinho branco simples da Borgonha. O nome do coquetel? Kir. Uma das composições mais agradáveis já criadas levando vinho em sua mistura. E, muito embora a história afirme que Félix Kir pedia que colocassem licor em seu vinho (na época da guerra) por conta da acidez dos vinhos feitos em tempos tão difíceis, o que é certo é que sua bebida preferida passou a ser servida nos eventos oficiais da cidade e virou moda, ganhando o mundo. Existem mais duas variações do Kir: o Royal, que leva originalmente Champagne (mas pode ser feito com espumante brut) e o Kir Borgonha (ou Cardinal) feito com vinho tinto. Leves e adocicados, são ideais como apertitivo antes do jantar, quando se pretende continuar bebendo vinho.

Os coquetéis são, infelizmente, uma arte quase esquecida. Perdida nesses tempos de pressa e bebidas prontas engarrafas em plástico. Seus apreciadores, embora fiéis, estão em número cada vez menor e os grandes barmen lutam para manter viva sua habilidade - desenvolvida ao longo do último século - de misturar ingredientes e obter bebidas elegantes, sedutoras e diferenciadas. Mais difícil ainda é manter essa tradição quando se trata de misturar vinhos com outras bebidas. “Com o interesse crescente que temos tido nos vinhos, pouca gente quer se arriscar a misturar vinho com qualquer outra bebida, mas as receitas clássicas são imbatíveis” explica Ênio Cargnin, professor e vice-presidente do conselho da ABB (Associação Brasileira de Bartender). Ele conta que sua preferida é o clássico Coquetel de Champagne, feito com conhaque, angostura (um preparado amargo de ervas e especiarias) e, claro, Champagne. “É uma bebida sem igual” admite o professor.

Para os italianos, no entanto, misturar vinho com outras bebidas nunca foi problema. Em muitas áreas do norte da Itália é comum celebrar o começo da colheita de uvas com uma mistura de espumante e suco de uva fresco, servido em grandes quantidades para todos os que trabalham no campo. Essa bebida também pode ser encontrada nos bares italianos com o nome de Ticiano. Outra tradição italiana é o coquetel Bellini, um clássico atemporal e sedutor. Criado no Harry’s Bar de Veneza em 1948, a receita original do Bellini só é conseguida na Itália entre a primavera e o verão. Em sua composição entram o sumo dos pêssegos brancos frescos (típicos da região) e o vinho espumante Prosecco. A versão que leva suco de morangos frescos chama-se Rossini.

Na França, mais precisamente no elegante Hotel Ritz Carlton de Paris, foi criado um coquetel que faz, até hoje, parte do brunch (mistura de café-damanhã e almoço, servida nos finais de semana nos hotéis) ao redor do mundo.

É o coquetel Mimosa, uma mistura de suco de laranja e Champagne, que pode ganhar uma dose extra do licor de laranja Grand Manier e ser servido nos finais de tarde. Essa nova composição chama-se Grand Mimosa. Na Inglaterra, o mesmo coquetel é conhecido como Buck’s Fizz. Os Fizzes são uma classe de coquetéis que têm em sua base um suco de fruta cítrica, um licor e alguma bebida frisante, seja club soda ou um espumante.

Para os bartenders, chamados por muitos de ‘mixologistas’, existem dois pontos muito importantes na preparação de um bom coquetel: que as bebidas originais sejam de excelente qualidade e que, após sua combinação, novos sabores e perfumes sejam descobertos, revelando assim, a habilidade da mistura de ingredientes. Nos coquetéis o que se busca não são os sabores primários da cachaça, do conhaque ou do licor de laranja, mas sim a originalidade de suas combinações. Os vinhos, nesse caso, têm menor teor alcoólico que os destilados e aromas e sabores mais sutis, assim devem ser combinados com o menor número de ingredientes possível, para que não sejam só um álcool de base, mas também possam deixar sua marca na bebida pronta.

Deixando de lado a esfera dos coquetéis clássicos e entrando nas bebidas tradicionais, encontraremos em cada bar e restaurante do Uruguai uma bebida extremamente agradável e leve, o Medio Y Medio (meio-a-meio), uma combinação criada na década de trinta, provavelmente no bar Roldós do Mercado del Puerto em Montevidéu. A bebida é uma combinação de vinho branco seco e espumante, em partes iguais. Ficou tão popular no país que já pode ser encontrada engarrafada pronta e também em outras versões, com vinho tinto e até mesmo com vinho rosé. É servida de maneira muito informal, em copos baixos, sem pé, e é considerada tanto um aperitivo quanto um acompanhamento para a refeição.

No Brasil, a bebida mais popular que leva vinho em sua composição é o vinho quente, tão típico de nossas festas invernais. Mas engana-se quem pensa que o vinho quente seja típico brasileiro e somente preparado com vinhos de baixa qualidade. Esse tipo de bebida é uma tradição na Europa desde os romanos, onde o frio persistente fez com que as pessoas criassem uma preparação que levasse vinho, uma infusão de ervas, especiarias e frutas. É também uma bebida tradicional na Alemanha (chamada Gluhwein), servida nas feiras de Natal e no bares tradicionais há muitos séculos e, em princípio, o vinho era aromatizado com ervas e frutas para esconder o fato de que não estava mais tão bom quanto deveria. Com o passar do tempo, as técnicas de preparo e de conservação dos vinhos foram se modernizando, mas a tradição de aromatizar os vinhos não se perdeu, ao contrário, se multiplicou em ponches, sangrias e coquetéis, da Europa para o mundo.

As receitas clássicas dos coquetéis históricos são:
• Kir 
Em uma taça de vinho branco, coloque um quarto de crème de cassis e três quartos de vinho branco gelado.

• Kir Royal 
Em uma taça do tipo flute coloque um quarto de crème de cassis e complete a taça com espumante brut. No Brasil, é comum servi-lo com uma cereja no fundo da taça.

Grand Mimosa

• Cardinal (Kir Borgonha) 
Em uma taça de vinho tinto coloque um quarto de crème de cassis e três quartos de tinto.

• Coquetel de Champagne
Em uma taça tipo flute coloque uma colher de chá de açúcar misturada com 2 gotas de angostura. Essa mistura deve grudar nas paredes da taça. Adicione meia dose de conhaque e complete com Champagne (ou espumante brut) bem gelado. Antes de servir corte uma tirinha de casca de laranja e torça sobre a taça, isso vai fazer o óleo da casca perfumar a parte superior do coquetel.

• Bellini 
Dois pêssegos frescos e maduros devem ser amassados formando um purê. Esse purê necessita ser passado por uma peneira e colocado numa taça de espumante ou em um copo do tipo long drink. A seguir é só completar o copo com espumante do tipo Prosecco bem gelado.

• Grand Mimosa 
Em uma taça tipo flute misture uma dose de suco de laranja concentrado, meia dose de licor Grand Manier e complete com espumante brut.

Agradecimentos: Luis Claudio Simões, bartender e instrutor de curso da ABB (Associação Brasileira de Bartenders) - tel.: (11) 3227-6293 www.assbb.org.br