A Fermentação Malolática

O que é e qual sua importância no sabor do vinho? por Hugo César Stéfano da Silva Vinhos tintos encorpados com aroma e sabores de frutas, especiarias e paladar amanteigado, são certamente exigências do negociante de vinhos, objetivo de qualquer enólogo e desejo de qualquer enófilo. Porém, os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, logo ao acabarem a fermentação alcoólica, apresentam-se bem diferentes do desejado, por proporcionar elevada sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e adstringência fortes o bastante para não serem atrativos para a degustação. Os vinhos nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase de elaboração, exigindo um aprimoramento sensorial para torná-los palatáveis. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença ou adição de bactérias lácticas ao vinho. Bactérias lácticas são microrganismos muito diferentes das leveduras, são procariontes: não contêm membrana nuclear e nem algumas organelas celulares encontradas em eucariontes como as leveduras. O principal gênero de bactérias lácticas encontradas no vinho é o Leuconostoc. Há uma única espécie de Leuconostoc encontrada em vinho: a Leuconostoc oenos, uma espécie bastante diferente das demais encontradas em outras bebidas e alimentos. Assim, em 1995, taxonomistas propuseram nomear um novo gênero e espécie denominada: Oenococcus oeni. Porém, atualmente é possível encontrar na literatura as denominações Leuconostoc oenos ou Oenococcus oeni que se referem ao mesmo microrganismo. Esses microrganismos têm a função de realizar a conversão do ácido málico em ácido láctico, liberando energia na forma de ATP e gás carbônico. Simplificada, essa reação é uma descarboxilação, pois transforma uma molécula de um ácido dicarboxílico (málico) em um ácido monocarboxílico (láctico), com liberação de uma molécula de gás carbônico para cada molécula formada de ácido láctico. Para complementar essa desacidificação, as bactérias lácticas também consomem os ácidos pirúvico, cítrico e oxoglutárico, além de alguns açúcares residuais da fermentação alcoólica, contribuindo de forma muito importante na estabilidade microbiológica do vinho, pois, caso presentes esses elementos após o vinho ser engarrafado, este pode ser atacado por bactérias deteriorantes causando alterações como turbidez, aroma acético e desprendimento de gás carbônico. Na prática, a fermentação malolática reduz consideravelmente a acidez total de vinhos e, conseqüentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analíticos, pesquisas afirmam que há um decréscimo de 1,0 até 3,0 g/l de acidez total equivalente em ácido tartárico e, acréscimo de 0,1 até 0,3 unidades de pH, tornando-se um fator fundamental em regiões onde há uvas com alto grau de acidez. Esta desacidificação ocorre devido à fixação do hidrogênio em um carbono terminal do lactato, ou seja, ácidos dicarboxílicos têm dois grupos ácidos que podem liberar prótons enquanto o ácido láctico contém só um próton que pode ser liberado. Um de seus carbonos terminais é estável, pois um hidrogênio foi fixado nesse carbono, deixando este ligado a três íons de hidrogênio. Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e com sabores especiais, apresenta formação e intensificação de aromas devido à síntese de compostos amanteigados e outras substâncias com estrutura similar. O fator fundamental para tornar o paladar do vinho mais agradável é a redução da acidez total. A diminuição da acidez em vinhos com alto índice de polifenóis totais significa menor amargor e menor adstringência, ou seja, não há uma intensa agressão dos taninos nas papilas gustativas o que é uma enorme vantagem para retardar o tempo nos lançamentos de vinhos tintos no mercado. Há ainda, várias mudanças nos aromas e sabores que acontecem no vinho durante esta fermentação. A mais importante é a formação do diacetil, uma nota manteigosa característica, que pode ser tão forte quanto pipoca com manteiga. O diacetil é formado a partir da presença do piruvato que, por sua vez, foi sintetizado a partir do catabolismo ácido. O piruvato reage com o acetaldeído produzindo moléculas de acetolactato que são convertidas à moléculas de diacetil mais gás carbônico. O diacetil também reage com outros componentes dicarbonilados e com o enxofre de certos aminoácidos para a formação de aromas de avelã, chocolate, queijo, pipoca e noz-moscada. As bactérias lácticas também podem produzir alguns ésteres que contribuem positivamente no aroma do vinho. O lactato de etila, por exemplo, é descrito como aroma de frutas frescas, sendo formado a partir da reação do ácido láctico com o álcool etanol aumentando o caráter frutado. Outro éster importante é o succinato de dietila, o qual influencia muito o vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formação é a partir da reação do ácido succínico com moléculas de etanol. Todas essas reações e efeitos positivos durante a fermentação malolática, só ocorrerão caso houver cuidados. É aconselhável, para a realização de uma completa malolática, a adição de bactérias selecionadas em dosagens aproximadamente de 1 grama por 100 litros de vinho, além do controle dos seguintes fatores: a) Adição de dióxido de enxofre – as dosagens devem ser pequenas, pois as bactérias lácticas são sensíveis a esse produto. b) Presença de nutrientes – as bactérias necessitam nutrientes para colaborarem nas conversões. c) Oxigênio - A ausência estimula a fermentação malolática. d) Temperatura – A temperatura ótima é de 20 a 37ºC, já que em temperaturas abaixo dos 15ºC o crescimento é inibido. Para finalizar, é necessário um acompanhamento muito intenso durante a fermentação malolática. Análises de cromatografia geralmente colaboram para determinação da eficiência na conversão do ácido málico em ácido lático, da mesma forma, análises sensoriais com painéis treinados podem detectar os diferentes aromas e sabores formados durante este processo bioquímico e que irão, futuramente, repercutir de forma positiva no mercado consumidor. Hugo César Stéfano da Silva é enólogo e graduado em engenharia de alimentos