A Trufa (em francês truffe e em italiano tartufo em inglês truflles) é um fungo subterrâneo, que tem sabor e aroma agradáveis. São do gênero Tuber.Trufas negras são cogumelos que nascem embaixo da terra, nas proximidades de raízes de carvalhos e castanheiras, utilizados na alta gastronomia. São iguarias culinárias da França.
Todas as trufas são ectomicorrízicos e, portanto, são encontrados em associação estreita com as árvores. Estas são apenas as “verdadeiras” trufas, no entanto, o termo tem sido aplicado a vários outros gêneros de fungos em todo o mundo subterrâneo.
O ascoma (corpo frutificação) das trufas é altamente valorizado como um alimento, seu cheiro tem sido descrito como semelhante ao de nozes ou sementes de girassol fritos, embora tenha também sido descrito como “um aroma ruim.” Nem todas as pessoas são capazes de cheirar o odor deste fungo. As pessoas têm notado que a água que em que foram embebidas as trufas tem sabor semelhante ao molho de soja.
Brillat-Savarin chamou a trufa de “o diamante da cozinha” e elogiou os seus poderes afrodisíacos. Enquanto as suas propriedades afrodisíacas não podem ser comprovadas, as trufas, no entanto, são tidas em alto grau de consideração nas melhores cozinhas internacionais.
A trufa preta ou Black Périgord Trufa (Tuber melanosporum) é nomeado após o Périgord região onde cresce na França e exclusivamente com o carvalho.Espécimes podem ser encontrados no fim do Outono e Inverno, chegando a 7 centímetros de diâmetro e peso até 100g. A produção é quase exclusivamente européia, com a França, representando 45%, Espanha 35%, Itália 20%, e pequenas quantidades de Eslovénia e Croácia.
Em 1900, a França produziu cerca de 1000 toneladas métricas (1100 toneladas a menos) de Tuber melanosporum. A produção diminuiu consideravelmente no século passado, e é, atualmente, cerca de 20 toneladas métricas (22 toneladas a menos) por ano, com picos de 46 toneladas métricas (50 toneladas menores) nos melhores anos. 80% da produção francesa vem do sudeste de França: upper-Provence (départements de Vaucluse e Alpes-de-Haute-Provence), parte da Dauphiné (departamento de Drôme), e parte do Languedoc (departamento de Gard); 20% da produção vem do sudoeste França: Quercy (departamento de Lot), e Périgord.
O maior mercado de trufas na França (e provavelmente também no resto do mundo) está em Richerenches em Vaucluse. O maior mercado de trufa no sudoeste da França está em Lalbenque Quercy. Estes mercados são movimentados no mês de janeiro, quando as trufas negras têm os seus mais altos perfume. Trufas negras nestes mercados vendem entre 200 e 600 € por quilo (R $ 130 – $ 380 por libra), dependendo da quantidade e da qualidade da colheita.
A trufa branca ou Alba Trufa (Tuber magnatum) vem da área de Langhe região do Piemonte, no norte de Itália e, mais famosamente, nos campos em redor da cidade de Alba.Também é encontrado na Croácia, na península de Istria Motovun floresta ao lado do rio Mirna. Crescendo ao mesmo tempo em carvalho, aveleira, álamo e faia e frutificação no outono, elas podem atingir 12 centímetros de diâmetro e 500g, porém são geralmente muito menores.
A carne é pálida ou castanha com creme branco marmorizado.
Tal como as trufas negras francesa e italiana trufas brancas são altamente valorizadas.. A trufa branca no mercado Alba é movimentada nos meses de outubro e novembro. O Tubérculo magnatum vende trufas entre € 2000 e € 4000 por quilograma ($ 1350 – $ 2700 por libra).
Porcos têm sido históricamente utilizado na Europa para ajudar a encontrar trufas. No entanto, mais recentemente, os cães se tornaram preferidos na caça da trufa, uma vez que só podem ser treinados para encontrar as trufas e não a come-las logo que encontrá-las como acontece muitas vezes com os porcos.
Trufas brancas são geralmente servidas cruas, e raspadas em cima de pasta com vegetais no vapor e manteiga.
Branca ou preta, cortada na espessura de uma folha de papel, as fatias podem ser inseridos em carnes, sob a pele de galinha assada, foie gras nos preparativos, em “pâtés”, ou em recheios. Alguns queijos especiais contem trufas também.
O sabor das trufas negras é muito menos picante e mais refinado do que a de trufas brancas. É uma reminiscência de terra e cogumelos frescos, e quando fresco, os seus perfumes preenchem uma sala quase que instantaneamente. Em 2006, designer Tom Ford disponibilizou um perfume que listasva trufas negras como a sua primeira nota.
Enquanto no passado chefes usavam descascar trufas, nos tempos modernos, a maioria dos restaurantes escova trufa com atenção e pica ou raspa com a pele sobre os mais caros ingredientes.
Alguns poucos restaurantes, como o Philippe Rochat, na Suíça, continua a retirar circulos da carne da trufa e usa a sua pele para fazer molhos.
Óleo de trufa é frequentemente utilizado por ter um custo inferior e ser conveniente substituto de trufas, para dar sabor aroma ou para aumentar o gosto e o aroma de trufas na culinária.
A maior parte do “óleo de trufa” utilizados os E.U. no entanto, não contém qualquer trufas. A grande maioria é azeite aromatizado artificialmente através de um agente sintético conhecido como 2,4-dithiapentane.
Daniel Patterson relatou no New York Times que, mesmo agora, você vai achar chefes que não sabem que o óleo de trufas realmente não vem de tufas verdadeiras. Muitos chefes continuam a usá-lo por ser barato e considerado um “substituto razoável”
Trufas tornaram-se não apenas um artigo luxo para a indústria alimentar, mas um alimento que qualquer pessoa pode desfrutar, portanto, fornecedores de trufas on-line já começaram a ser encontrados em todo os E.U. para as suas trufas, óleos de trufas e outros produtos alimentares especiais.
Zigante tartufi, uma empresa de Croácia é o número um exportador de trufas ao U.S.
As trufas estão entre as comidas mais caras do mundo, Em Portugal custam cerca de 5.000,00 € a 6.000,00 € o quilo.
Apesar de ser um ingrediente caro, se você comprar um pedacinho você poderá fazer uma comida extremamente sofisticada e ainda ficará muito mais barato do que uma refeição em um restaurante mais caro. Porque não experimentar huh ? Aqui vai uma receitinha.
Linguine com trufas negras
1 (16-oz) pacote linguine
1 / 2 xícara mais 2 colheres óleo de trufa, dividido
1 / 2 quilo queijo parmesão ralado fresco, dividido
1 colher de sopa de sal grosso ou sal marinho (flor de sal)
1 colher de pimenta do reino preta ou a gosto
1 / 4 xícara cebolinha picada fresca
Trufas negras, raspadas
Cozinhe o linguine de acordo com a direcção da embalagem, al dente; escorra e retorne à panela para manter aquecido.
Coloque a massa preparadas com 1 / 2 xícara de óleo de trufa, 3 / 4 do queijo parmesão, sal marinho, pimenta, e cebolinha.
Para servir, coloque a pasta em tigelas individuais. Jogue por cima as restantes 2 colheres óleo de trufa e o restante queijo parmesão. Enfeite com as raspas de trufas negras.
