Curso Técnico Internacional de Análise Sensorial de Azeites de Oliva Virgem e Extra Virgem

SENAI São Paulo recebe o especialista Vitor Fratini direto da Itália para ministrar o curso de formação de Degustadores Profissionais para Azeite de Oliva.

Para participar os interessados deverão manifestar interesse  pelo site e solicitar ficha de inscrição até o dia 03 de setembro.

Os alunos com 100% frequência e aprovados no exame final receberão Certificado de Habilitação Fisiológica em Análise Sensorial em Azeite de Oliva.

Inscrições Abertas exclusivamente pelo: email – jkpg@jkpg.com.br

Barca Velha x Reserva Especial (um duelo clássico da Casa Ferreirinha)

POR BRUNO AGOSTINI

Percebemos que um vinho é gigante quando o colocamos ao lado de um grande. E ele passa por cima. 
Foi assim comigo, na semana passada, quando pude colocar frente a frente, taça a taça, o Barca Velha 1999 e o Reserva Especial 1997. 
O segundo é um vinhaço, potente, elegante, complexo. Mas o primeiro... Já havia bebido o Barca Velha na mesma noite do Reserva Especial. Mas nunca havia posto os dois assim, tête-a-tête. Tá, o Reserva Especial é um vinho espetacular. Mas está longe de ser "quase um Barca Velha", como já escrevi aqui certa vez. 
Foi até covardia. O vinho tinha uma exuberância aromática rara de se alcançar. Do lado do Barca Velha, o Reserva Especial parecia um vinho comum. 
Esses dois vinhos são cercados de histórias. O Barca Velha é um clássico, pioneiro entre os vinhos tintos não fortificados no Douro, abrindo caminho para esta turma toda que surgiu nos últimos anos, fazendo ótimas coisas. 
Craiado há mais de 40 anos, o Reserva Especial só é feito em anos ótimos: até hoje foram apenas 12 safras. Este 1997 teria imposto grande esforço aos enólogos para se decidirem se seria ou não declarado Barca Velha. Só depois de anos de garrafa dos melhores vinhos da Cassa Ferreirinha é escolhido o rótulo, se Reserva Especial ou se Barca Velha. Reza a lenda que eles reúnem a família para jantar. Se acabar o vinho, é Barca Velha. Se sobrar, é Reserva Especial. Verdade ou folclore, é natural que estes vinhos tenham afinidades de corpo, estrutura e, principalmente, aromas.
O Reserva Especial já era um velho conhecidos. Devo ter bebido em umas seis ocasiões diferentes nos dois últimos anos. Já o Barca Velha só havia passeada pela minha taça duas vezes na vida. 
Abrimos os dois juntos, e colocamos no decanter. Uma garrafa de espumante depois, começamos com o Reserva Especial. É mesmo um vinhaço. Com delicada acidez, já mostra o sinal do tempo, com coloração evoluída, já indo para tons de telha e terra, com alaranjados. No nariz é balsâmico, com cítricos em profusão (geleia de laranja) e algo de charuto. Há bastante fruta por detrás dessas notas mais pesadas: ameixa em calda, amora e cereja já bem maduras. Os taninos são redondos, aveludados, tornando o vinho muito equilibrado e fácil de se beber em toda a sua complexidade, com final persistente. Delícia. 
Mas aí derramamos o Barca Velha nas taças. Uma coisa. Vivo e concentrado, ainda mostra-se bastante escuro, numa coloração avermelhada intensa: nem parece que apenas dois anos separam estes dois vinhos. No nariz ponha todo o buquê do Reserva Especial (tabaco, balsâmico, cítricos, compotas e frutas maduras) e adicione mais coisas: a Touriga Nacional revela-se em sedutoras notas florais de violeta. Há flagrantes especiarias, com algo de pimenta e sugestões de baunilha vindas da madeira bem dosada. Também vi aromas iodados (em ambos, mas bem mais fartos no Barca Velha). Enchia a boca, apresentanda admirável estrutura, com taninos arredondados, acidez elevada e uma elegância sublime: um primor de equilíbrio. 
Quando voltei ao Reserva Especial, ele estava apagado, xoxo, quase tristonho. Enquanto isso, o Barca Velha desfilava a sua exuberância. Que aroma, que boca, que cor. 
Diante do Barca Velha o Reserva Especial ficou acanhado. 
Como se diz por aí: foi um chocolate. O Barca Velha deu de goleada. Atropelou.

PÊRA-MANCA ORGULHO LUSO ENGARRAFADO

por Marcelo Copello Cabral, Caminha, Camões, d. João VI, Fernando Pessoa, Eça de Queirós, José Saramago, Amália Rodrigues... Portugal possui uma vasta galeria de personalidades de primeira grandeza, ícones que simbolizam o país ibérico internacionalmente. Nenhum desses astros superam a exponencialidade da gastronomia lusitana. A simples menção da palavra "bacalhau", por exemplo, leva o pensamento a cruzar o Atlântico em um segundo, em direção a Portugal. Alguns vinhos também trazem em si esse teor evocativo. Nomes como Barca Velha e Pera-Manca são orgulho nacional, até mesmo para cidadãos lusos que nunca os provaram. Esses rótulos alcançaram status não apenas por sua excepcional qualidade, mas por sua importância histórica. "Alguns deles traziam arcos e setas; e deram tudo em troca de carapuças e por qualquer coisa que lhes davam. Comiam conosco do que lhes dávamos, e alguns deles bebiam vinho", conta Pero Vaz de Caminha na carta enviada ao rei. A bebida que teria sido oferecida aos nativos do Brasil, trazida em caravelas, era um tinto feito próximo a Évora. Batizado de Pera-Manca e citado em crônicas quinhentistas, foi usado para selar o encontro entre Pedro Álvares Cabral e os aborígines. Também há indícios de que o Pera-Manca foi citado na obra-prima de Luís de Camões, "Os Lusíadas". O nome raro foi inspirado no terreno onde estavam os vinhedos, um barranco com pedras soltas. Dizia-se na época que as pedras balançavam, mancavam. Das "pedras mancas" surgiu o Pera-Manca. Um vinho com este nome existiu até o início do século XX. Produzido pela Casa Agrícola José Soares, o Pera-Manca chegou a colecionar importantes prêmios internacionais, como medalhas de ouro em Bordeaux em 1897 e 1898. Após a morte do proprietário da empresa, em 1920, a vinícola fechou as portas e o Pera-Manca desapareceu. Criada em 1963, a Fundação Eugênio de Almeida (FEA) tem como objetivo apoiar o desenvolvimento da região de Évora por meio de ações sociais e culturais. Nos anos 80, a FEA ganhou um setor vitivinícola, sob o comando de dois grandes nomes da enologia portuguesa: Francisco Colasso do Rosário e Francisco Pimenta. Herdeiro da Casa Agrícola José Soares, José António de Oliveira Soares, doou a marca "Pera-Manca" à FEA em 1988. A partir daí, o produto top da FEA, até então chamado de Cartuxa Garrafeira, ganhou o nome do vinho cabralino. A primeira safra do novo Pera-Manca, viria a ser a de 1990, encerrando um hiato de 70 anos na história do vinho. O Pera-Manca só é produzido em anos excepcionais, nos demais anos, as garrafas são rotuladas como "Cartuxa Reserva". Até hoje a FEA só elegeu as vindimas de 1990, 1991, 1994, 1995, 1997 e 1998. Já se sabe que não haverá Pera-Manca em 1999 e 2000. Para o ano de 2001 a decisão será tomada após as degustações de amostras em março de 2004. Se a safra for aprovada, chegará ao mercado apenas em 2006. O volume de produção deste supervinho varia muito, ficando entre 15 e 30 mil garrafas ao ano. Não há uma fórmula fixa. Mas a base é sempre as castas Aragonez e Trincadeira. Outro diferencial é o uso de madeira usada. Adotam-se tonéis de 3 mil litros com mais de 50 anos, diferentemente da maioria das vinículas, que utilizam barricas novas de carvalho, tão em moda hoje. O Pera-Manca 1998, atualmente no mercado, (Adega Alentejana, tel.: (11) 5531-1595, R$ 375), tem 14,5% de álcool e é elaborado a partir das castas Trincadeira (70%) e Aragonez (30%). Permanece 16 meses em madeira. De cor rubi escura, tem nariz complexo, aromas de tostados, fruta passa, menta e muitas especiarias. No palato demonstra, ao mesmo tempo, força e textura macia, uma mão de ferro em luva de veludo. Deixa um agradável frescor no fim de boca, com taninos muito finos. Quando se fala em vinhos míticos portugueses, a primazia e a precedência são do Barca Velha. Este foi o primeiro e, por décadas o único, vinho de mesa português a alcançar reputação internacional. Criado a partir da safra de 1952, por Fernando Nicolau de Almeida, enólogo da Casa Ferreira desde 1927, o "Barca" foi o precursor dos grandes vinhos de mesa feitos hoje no Douro. O principal produto da região era, e ainda é, o Vinho do Porto. Até a criação do Barca Velha, os vinhos de mesa da região eram considerados inferiores, produzidos com os excedentes de uvas não utilizadas no Porto. Fernando Nicolau de Almeida acreditava que era possível elaborar tintos de mesa com a mesma filosofia de produção dos Portos Vintage. O Porto é um vinho fortificado, ou seja, sua fermentação é interrompida pela adição de aguardente vínica, resultando em grande concentração de álcool e açúcares. Para conseguir este equilíbrio em vinhos de mesa, Fernando Nicolau de Almeida teve que usar técnica e criatividade. Ao longo de anos fez várias experiências, nas quais recebeu o incentivo de outra lenda da enologia mundial, Émile Peynaud, do Instituto de Enologia da Universidade de Bordeaux. Almeida utilizou uvas de diferentes terrenos, com diferentes altitudes, buscando melhor equilíbrio entre maturação e acidez natural das uvas. Inspirado nos châteaux de Bordeaux, introduziu a remontagem com bombas e o controle de temperatura na fermentação. Como na época não existia energia elétrica na região, passou a encomendar barras de gelo, que percorriam grande distância até chegar em sua adega. Outro conceito utilizado, herdado dos Portos Vintage, foi o de só produzir o vinho em grandes safras. O primeiro Barca Velha, o de 1952, chegou ao mercado apenas em 1960. Após este foram lançadas as safras de: 1964, 1965, 1966, 1978, 1981, 1982, 1983, 1985, 1991 e 1995. Ou seja, apenas 11 safras num intervalo de 43 anos. Em alguns períodos o intervalo entre uma safra e outra chegou a ser de 12 anos (1952-1964 e 1966-1978), o que demonstra o extremo rigor de sua elaboração. Nos anos bons, mas quando o vinho não atinge a qualidade necessária para ser o Barca, recebe o rótulo Reserva Ferreirinha. Em anos medíocres não há nem Barca Velha nem Reserva Ferreirinha. A Casa Ferreirinha foi vendida, em 1983, à Sogrape, uma das maiores empresas portuguesas do setor vinícola. Já falecido, Fernando Nicolau de Almeida emprestou sua última assinatura ao Barca Velha 1982. A safra de 1983 viria a ser produzida por seu discípulo, José Maria Soares Franco, até hoje o responsável técnico da casa. O cardeal dos vinhos portugueses é longevo. Normalmente está pronto aos 10 anos de idade, mas chega bem aos 20 anos, podendo viver bem mais. Sua produção é de aproximadamente 50 mil garrafas/ano. O Barca Velha 1995, safra atualmente comercializada no Brasil pela importadora Aurora (tel.: (11) 3845-2288, R$ 966), levou 7 anos para chegar ao mercado. É composto pelas castas Tinta Roriz (predominante), Touriga Nacional, Touriga Francesa e Tinta Barroca, submetidas a uma longa maceração (cerca de 21 dias). Ficou cerca de um ano a um ano e meio em barris novos de carvalho francês. É um vinho elegante e estruturado. Nos aromas tem o que se chama de buquê, apresentando um pouco de tudo: aromas vegetais, frutados, minerais, florais e animais, com ameixas, cassis, couro, madeiras, violeta e ervas. Paladar encorpado e 12,6% de álcool completam a bebida. Pronto, já mostra muitas qualidade, embora seja feito para envelhecer muitos anos. Como acontece com a maioria dos vinhos portugueses, o Barca Velha também tem um nome curioso. Nasceu de um vinhedo na Quinta do Vale do Meão, uma das propriedades que fornecia uvas para a mescla do vinho. O vinhedo, a margem do Douro, era onde aportava uma velha barca, usada para cruzar o rio. O interessante é que as uvas cultivadas ali eram brancas, da casta Malvasia Rei, que, naturalmente, jamais foram utilizadas na elaboração deste mito lusitano engarrafado.

Tendências vinicas por escações portugueses

Não há porteiro no nº 23 da Rua das Portas de Santo Antão, mas é aqui que se encontra o restaurante/ cervejaria de luxo de Lisboa, ex libris da vida social e política da capital. Abriu em 1936, ocupando o lugar de uma antiga tasca, mas as grandes obras de remodelação foram feitas em 1964, com assinatura do arquiteto Maurício de Vasconcelos - que foi cliente da casa até morrer. Ainda hoje se respira o ar desse tempo na patine dos revestimentos e nos pormenores da decoração que nos transporta para o modernismo sóbrio da época. Desde então, o Gambrinus não mudou. Discreto. Sem concessões aos modismos nem alterações de carta para pratos mais nouvelle cuisine. Uma instituição.

A porta abre-se. Entramos pelo bar. À direita, o balcão de madeira maciça clara, com as banquetas forradas de couro, atravessa a sala em todo o comprimento. A "barra" do Gambrinus é um acontecimento, com 12 lugares sentados talvez ainda mais concorridos do que as 28 mesas da sala. Aqui, os preceitos do serviço são os mesmos: individual e guardanapo de linho branco, talher da Christofle, copo de pé alto, café preparado no balão. Há clientes que são só da "barra" e marcam lugar sempre no mesmo assento. São os históricos da casa, alguns com 50 anos de frequência e grandes discussões entre si, reivindicando o estatuto de maior longevidade. Uma das particularidades do balcão é a pequena janela (indiscreta) que abre para a cozinha. Faz parte do jogo os empregados aproximarem-se dessa janela, anunciando com pompa e circunstância: "O senhor fulano de tal quer o bife mal passado; Os lagostins do doutor X já estão prontos?" Quem estiver atento fica a saber quem está nas salas. E estas indicações podem ser preciosas para quem quiser ir lá dentro cumprimentar algum ilustre ou terminar rapidamente o aperitivo para evitar certos encontros.

A "barra" é o território do Sr. Brito, o escanção do bar. José Brito é o empregado mais antigo. Entrou com 16 anos, em 1965, e em quase meia década de casa só não trabalhou em 69, por causa do serviço militar. Safou-se de ir para África "graças a conhecimentos do Gambrinus": um coronel que trabalhava no Palácio Foz "orientou-o". Tropa feita, regressou com intenção de se especializar. Muitas vezes era requisitado para sugerir um vinho, falar das características de outro: "E qual me aconselha para este prato?" Para não fazer má figura foi aprender o métier de chefe de bar e de mesa mais um curso de escanção e umas tantas reciclagens. Oito anos a estudar, cursos de línguas e tudo.

"Antigamente chamava-se chefe dos vinhos ao escanção. Nós somos dinossauros!", agora é Octávio Ferreira quem fala. Já leva 31 anos de Gambrinus o Sommelier das salas. Chega à conversa com uma lista de méritos: "Master of Porto"; 4º Melhor Escanção do Mundo em 1986 e 1989; Chevalier Maître Conseil em Gastronomia; Presidente da Associação dos Escanções de Portugal... Brioso, o senhor Octávio desde muito jovem quis evoluir. Começou num restaurante em Viana do Castelo, em 1973 fez a escola de Hotelaria do Porto. No final da década, conheceu Brito num concurso de escanções. Foi ele quem o apresentou no restaurante.

E qual é a cartilha dos chefes dos vinhos? "Saber o que se passa na cozinha, como é feito cada prato e que vinhos melhor os acompanham. Há que ter conhecimento da panorâmica geral de cada vinho e das suas características", esclarecem. "O segredo é saber como tudo deve ser ligado", enfatiza o senhor da "barra". "Mas, atenção, não nos podemos impor, só avançamos se formos consultados", contrapõe o chefe Octávio. Nem para corrigir combinações despropositadas? "Não! Isso nunca se faz! O cliente manda." "Uma aguardente com trouxas de ovos? Muito bem", diz Brito mimetizando o diálogo.

Saber escolher, medir a temperatura, rodar o copo, espreitar a cor, cheirar... Perceber de vinhos é um ritual elaborado. Num lugar como este, o cliente que quer impressionar puxa pelos galões na escolha do vinho. "Se um cliente gosta de mostrar que sabe, e muitas vezes sabe, damos-lhe estrada para brilhar. Essa chama tem de ser alimentada. faz parte." E o estatuto de um cliente pode-se medir pelo vinho que escolhe? "Sem dúvida", concordam. "Imagine que está num almoço de negócios e pede um determinado produto. Tem de impressionar, mostrar que conhece."

A garrafeira é extensa. Mais coisa menos coisa, 3500 garrafas armazenadas em duas salas. São o espólio da casa. Quem compra os vinhos é a administração, mas Brito e Octávio dão as sugestões: o que ter, quantas garrafas se devem comprar, o que fica na carta e o que tem de ser eliminado.

Os vinhos são moda

Cada época tem o seu paladar. No final dos anos 60 começaram os alentejanos. Octávio conta a história: "Até essa altura, os vinhos tinham características muito diferentes, ainda não havia formação de enólogos, e eram feitos empiricamente e por isso mais rústicos. Precisavam de tempo para amaciar até se tornarem bebíveis. Até final dos anos 70, os mais apreciados eram os vinhos velhos do Douro, mais pesadões. Grandes casas como o Gambrinus precisavam de uma garrafeira muito grande para armazenar garrafas que só se abriam anos mais tarde." Há vinhos que se bebem sem pressa. Um Barca Velha, por exemplo, precisa de seis a sete anos para maturar. Brito recorda-se de em 75 abrir garrafas de vinho branco de 47. "Com as novas tecnologias apareceram os vinhos mais leves, mais frutados, mas rápidos de consumo, também. Hoje já quase ninguém gosta de vinhos velhos."

Haverá muita gente que só escolhe pelo preço? "Sempre houve os consumidores de vinhos e os consumidores de rótulos. A questão é que antigamente não havia o poder de compra atual", confidencia o escanção mais antigo. Hoje, novos clientes chegam às mesas do restaurante. Mas os empregados não gostam de referir nomes, a discrição é a alma do negócio. "Somos como padres", ironiza Brito. Subitamente, baixa o tom de voz, cometendo uma pequeníssima indiscrição: "Agora é o tempo dos africanos. São os novos clientes da casa e do país." O Gambrinus sempre foi um bom barómetro das temperaturas da vida social, económica e política da nação. "Se o restaurante estiver vazio é porque algo está mal, muito mal no país", afirma Octávio.

José Brito recorda-se claramente do dia mais vazio de todos: 25 de abril de 1974. "Na véspera sai do restaurante perto das cinco da madrugada, fui para casa, passei pela Emissora Nacional e não dei por nada. No dia seguinte, estava tudo fechado. Ficámos até à hora do almoço e depois o patrão mandou-nos embora. Lembro-me de nesse dia ter comido fanecas fritas." Octávio ri-se do detalhe, o colega retoma a história: "No Rossio, vi uma força de blindados em frente à estação e cheguei ao Largo do Carmo ao mesmo tempo dos chaimites. O ano de 75 foi muito complicado. Muitos clientes foram embora do país, muita gente deixou de vir, por medo ou vergonha."

Mudam-se os tempos, mantêm-se as vontades

"Os políticos sempre fizeram questão de marcar lugar na casa. Que eu saiba, só Salazar e Álvaro Cunhal nunca cá jantaram. Ainda estou a ver Américo Tomaz quando chegou do exílio do Brasil a entrar naquela porta", diz Octávio...

O almirante a descer os degraus, Vasco Lourenço sentado com os camaradas. Mário Soares marcando presença, Sá Carneiro e Snu Abecassis; Pulido Valente, na mesa do canto fumando cigarros e o general Spínola logo à entrada, de pé, a beber aguardente de pera. Fernando Lopes, todos os dias à hora de almoço; e João César Monteiro numa briga com Emphis dos touros. E tantos outros polemistas aqui na casa. A malta do cinema, a malta dos jornais; os artistas nas noites de espetáculo, ali ao lado no Coliseu e os atores do D. Maria, os habituées do São Carlos, de casaca e vestido comprido a cear champanhe e lagostins à luz dos candelabros. Estrangeiros ilustres de outras cidades e americanos anónimos que gostam de whisky com lagosta. Os apreciadores do croquete e da lambreta; os amantes da empada de perdiz e do prego de rosbife... Qual é o segredo do nº 23 das Portas de Santo Antão? Octávio Ferreira dá uma resposta simples: "Esta é a casa em que qualquer um se sente em casa."

LUCINDO COPAT,DA SALTON É O ENOLOGO BRASIL 2010

LUCIMARA FRONZA/DIVULGAÇÃO/JC

Ao longo de uma semana os membros da Associação Brasileira de Enologia (ABE) foram convidados a votar. Em um segundo momento uma comissão de alto nível, integrada por presidentes de entidades ligadas ao setor e pelos seis homenageados ano a ano desde 2004, após exaustivas reuniões (não terão servido nem um calicezinho de vinho a cada um deles?) chegou a um consenso: o nome do Enólogo do Ano 2010.

Tudo foi mantido em segredo até a noite de sexta-feira, quando em jantar comemorativo realizado em um clube de Bento Gonçalves, foi finalmente anunciado o enólogo ungido por seus colegas, “por seu trabalho diário na busca da qualificação do vinho, além de aportar um algo mais ao mundo vitivinícola”: é Lucindo Copat, da Vinícola Salton.

Ele tem um belo currículo, iniciado na Escola de Enologia de Bento Gonçalves, com licenciatura universitária em Mendoza, cursos e palestras proferidas em vários países. Trabalhou em duas vinícolas da Serra gaúcha antes de ingressar na Salton, há 28 anos, onde atualmente é o diretor-técnico.

Neste ano, o centenário de fundação da vinícola proporcionou a Copat mais alegrias: a Salton teve maior número de amostras (11) selecionadas na 18ª Avaliação Nacional de Vinhos - Safra 2010; e chegaram ao mercado duas preciosidades (foto menor) comemorativas aos 100 anos: um espumante Nature e um tinto seco safra 2008.

Em breve o homenageado irá usufruir seu prêmio: visitará uma feira do setor vitivinícola, em um país da Europa, por conta de seus colegas enólogos. Um ano para não esquecer!