'A degustação está em mudança constante' (Jancis Robinson)

Luiz Horta - O Estado de S.Paulo

Jancis Robinson, crítica britânica

Jancis Robinson é autora da cabeceira dos enófilos, do Atlas até o Oxford Companion to Wine. Agora publica em português seu manual de degustação, do qual falou por e-mail ao Paladar.

Desde a última versão do livro, mais de 25 anos atrás, o mundo dos vinhos finos mudou bastante. O básico do ato de degustar continua o mesmo?

Que ótima questão! Eu afirmo que desde um período horrível com dois meses de duração em 2008 quando, devido a um vírus, fiquei sem sentir nenhum cheiro (a história conto no meu site em www.jancisrobinson.com/articles/a20081023.html), percebi que era possível degustar e entender os vinhos sem o sentido do olfato - possivelmente, somente no caso de alguém com amplo treinamento anterior, não estou certa. E a ciência da degustação está em permanente mudança, o tempo todo. Uma compreensão maior de como reconhecemos aromas é algo bem recente. Assim, concordo, as bases permanecem as mesmas, mas o entendimento dos processos existentes em nossa classificação e reconhecimento dos cheiros está em mutação permanente.

Eu ia perguntar exatamente sobre seu grande problema olfativo recente. É possível degustar mesmo sem cheirar?

Ah! Peguei você, antecipando-me a sua pergunta. Claro que é possível. Numa grande prova na África do Sul, deu para julgar de modo muito correto os vinhos sem o sentido do olfato, sem ter uma única pista de como cheiravam.

Quantos vinhos você degusta num dia de trabalho? Quanto acha razoável para um iniciante?

Em geral provo entre 30 e 80 vinhos numa jornada. Não acho que eu seria justa ou acurada provando mais de cem num único dia. Mas chego bem perto disso. Quando comecei, era bem complicado degustar e entender mais que três ou quatro vinhos diferentes.

No livro, já se discutia a polêmica sobre a "morte do decantador". Mas isso foi bem antes dos vinhos naturais e biodinâmicos, que tendem a ser mais cheios de odores. Esses vinhos precisam de mais decantação?

Não tenho certeza se precisam. Muitos deles são bem frágeis por seu baixo conteúdo de enxofre. Acho que vinhos feitos de modo mais redutivo precisam de uma aeração maior, mais exposição ao ar, antes de serem servidos. E alguns Borgonhas brancos também - talvez pelos altos índices de dióxido de enxofre que contêm.

Que novas regiões emergiram nas décadas posteriores à primeira edição do livro que julga que mereceriam ser citadas? Também algumas uvas não mencionadas poderiam entrar?

Revisei o livro bem detalhadamente três vezes desde que foi escrito, em 1983. Assim, acrescentei em cada revisão, montes de vinhos aparecidos nos últimos 20 anos (veja por exemplo o que falo sobre a Syrah). Penso que a Pinot Gris/Grigio tem menos espaço no livro que nas prateleiras e cardápios de hoje, mas é bem difícil fazer generalizações sobre uma casta tão maleável e, muitas vezes, sem personalidade. A próxima edição tem que incluir a espanhola Mencía e alguns dos tesouros achados no rico repertório de castas de Portugal.

 COMO DEGUSTAR VINHOS
 Autora: Jancis Robinson
 Editora: Globo
 (208 págs., R$ 49,90, na Livraria Cultura)