Da oliva ao óleo, a produção de azeite extra virgem

Bom Dia Brasil

Especialista diz que a maioria dos azeites à venda nos mercados usa aroma artificial que não faz bem à saúde.

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Existem descobertas humanas que atravessam séculos quase sem mudanças. Dentro de casa, nos jardins, nas mesas e nos campos. Dessas descobertas surgem civilizações. Uma delas é o azeite de oliva, uma invenção dos povos mediterrâneos.

Hoje ele se tornou um sinônimo de bem estar, boa mesa e bom estilo.

A cada ano, as árvores de tronco forte e retorcido se enchem de frutos verdes ou negros. Os frutos são colhidos com cuidado artesanal, lavados e prensados a frio, em uma temperatura que não deve ultrapassar os 27°C. Nasce daí um óleo verde-dourado: o azeite extravirgem.

Grécia, Itália, França, Portugal, Espanha e todo o norte da África são grandes produtores de azeite. No novo mundo, Chile e Argentina também têm uma pequena produção.

No Brasil, que consome, mas não produz, o azeite está virando mania.

Em um curso, os alunos aprendem a conhecer os mistérios do azeite, que sensações devem procurar em cada degustação, as qualidades e também os defeitos do óleo que vem das azeitonas.

O italiano Mauro Martelossi é um dos maiores conhecedores do assunto. Ele dirige a Agência Internacional do Azeite Extravirgem. A organização trabalha na formação de profissionais: de mestres no cultivo e produção do óleo aos sommeliers, que se especializam em degustar azeites e combinar o melhor óleo com o melhor prato.

O professor começa a aula exibindo alguns frascos com aromas de azeite fermentado. Os alunos devem aprender a reconhecer quando o produto passou do ponto. Na degustação, ele ensina a aquecer o copinho de azeite entre as mãos para que, a 28°C de temperatura, os aromas e sabores comecem a se desprender do óleo. Um deles tem o frescor de um azeite jovem.

Martelossi diz que o rótulo pode informar a origem, o percentual de acidez, o tipo de azeitona, mas, para comprar um bom azeite, o consumidor tem que provar, tem que sentir o cheiro e o gosto, na boca e no prato.

O mestre critica os azeites aromatizados à venda nos mercados. A maioria usa aroma artificial que não faz bem à saúde. O produto que vendem não é mais um extravirgem. A principal qualidade do azeite extravirgem é justamente a pureza.