Portugal,a tradição da pisa à pé e o diferencial dos vinhos de Quintas.

O que se deve procurar num vinho artesanal,
tradicionalmente apelidado como “Vinho de Quinta”?

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Para se encontrar uma resposta deve-se visitar uma boa adega tradicional, que produza vinhos de qualidade numa das várias quintas portuguesas do Dão ou do Douro.

Nestas, a apanha das uvas continua a ser trabalho de mulheres. Mãos experientes e de gestos macios, escolhem, cortam, acariciam e acomodam as uvas em caixas de plástico, transportadas por homens se o espaço entre vinhas for estreito, ou por tractores, nas vinhas mais recentes e melhor planeadas. Cada caixa comporta entre de 15 a 25 kg de uva. O transporte até à adega é feito com todo o cuidado. Uvas maceradas podem originar um início de fermentação antes da chegada à adega, o que não desejável de forma alguma.

  

Vinificação à moda antiga

Numa adega tradicional de vinhos de qualidade – Vinhos de Quinta - parte das técnicas e equipamentos usados são muito recentes e inovadores, acompanhando os processos artesanais usados com arte e sabedoria.

As uvas são escolhidas durante a pré-vindima (monda) e posteriormente na própria vindima. Cada cacho de uvas que não esteja de acordo com os padrões de um vinho de qualidade deve ser abandonado no campo. Depois destas duas selecções junto à própria videira, a fruta chega à adega com a qualidade necessária para o processo de vinificação. Se não for esse o caso deve-se anteceder todo o processo de adega com uma esteira de escolha manual. Apenas uvas de qualidade superior e teor de açúcar adequado poderão servir para produzir um bom vinho. A restante fruta não é utilizada.

Inicia-se o processo despejando as uvas no desengaçador / esmagador, obtendo-se uma mistura de películas e mosto que é bombeada para o lagar, tradicionalmente de granito nas Quintas do Dão. Se o calor aperta, junta-se gelo seco ao processo para que a fermentação ocorra à temperatura ideal para a fermentação. No final do processo de arrefecimento todo o gelo seco desapareceu convertido num gás inerte que se espalha na atmosfera.

 

O vinho branco não se pisa

No centro do lagar está colocada uma prensa hidráulica com uma rosca sem fim. Todo o cuidado é pouco com os materiais que são usados. A uva deve-se espremer e não ser moída. Da uva branca – ou da uva tinta no caso dos “rosés” – extrai-se desta forma o sumo doce e suave que será matéria prima para brancos elegantes, refrescantes e finos. “Raladores” – filtros de malha grossa – filtram a película e grainha que cai da prensa para o lagar junto com futuro vinho. Após uma dupla filtragem, o sumo é bombeado para a cuba de fermentação, para uma vinificação a frio.

 

Então e a “pisa a pé”?   .

O processo de “pisa a pé” serve essencialmente o propósito de favorecer a transferência dos taninos e parte corante da película para o mosto de uva que originará o vinho. Em vinhos brancos e roses não é necessária essa coloração, portanto.... o vinho branco não se pisa.

E já agora... o vinho rosé também não. Este tipo de vinho fica sempre com um tom levemente rosado porque é feito com uvas tintas, mas com o processo de vinificação de um vinho branco. Durante o espremer da fruta, alguns taninos da película das uvas são transferidos para o mosto, que adquire então o tom rosado característico.

 

Mas o tinto pisa-se durante 4 ou 5 dias           .

Um homem espalha as massas vínicas pelo lagar. Há que garantir que durante todo o processo de pisa-a-pé, o mosto apresenta uma textura e um comportamento homogéneo. Quanto mais taninos se transferirem da película, mais "tinto" o vinho fica. Desta forma conseguem-se vinhos encorpados e taninosos, tão do agrado dos vertadeiros apreciadores de um bom tinto.

À noite é feito o "corte de lagar" (a primeira pisa). A regra é um homem por cada tonelada de fruta. Dependendo do tamanho do lagar, são precisos de 2 a 20 homens para fazer um lagar sem deixar “morrer a fervura”, ou seja sem interromper a fermentação.

Um lagar normal comporta de 3 a 4 homens (ou mulheres).

Durante os dias da fermentação fazem-se outras pisas para "baixar a manta" e permitir homogeneizar as massas (incluindo leveduras, extracção de outros constituintes, como cor e aroma). Na realidade a pele da uva bóia no sumo e a grainha afunda. O processo parece um constante pisar de cima para baixo para apenas misturar a pele no líquido. Um pé descalço é suave o suficiente para não esmagar a semente, e através do tacto intui-se a direcção a tomar – sempre para onde o mosto estiver mais frio e a manta de película flutuante, mais grossa.

No final da fermentação de lagar, a parte líquida vai para cubas de armazenamento, em cerâmica ou aço inox. Madeira de carvalho pode ser usada, mas normalmente apenas para “enriquecer” o vinho com outros tipos de aromas ou para acelerar artificialmente o processo de envelhecimento do vinho. Quem gostar de aromas florais, ou de aromas frutados de frutos negros ou vermelhos bem maduros, e com toques de compota após o vinho “abrir” no copo, não precisa dos estágios em barricas de carvalho.

A parte sólida (películas e grainhas) podem dar origem às aguardentes usadas em bebidas destiladas.

Tratando-se de Vinho do Porto, a fermentação é interrompida num momento previamente escolhido (em função do grau de doçura desejado para o vinho), e é adicionada aguardente vínica ao mosto, em simultâneo com a trasfega para as cubas.

 

Como reconhecer os bons vinhos?

O precioso néctar divino que nos inebria, mas que nos obriga a pisar uva durante dias e noites inteiras, merece ser devidamente trabalhado e protegido... e dá trabalho que se farta... palavra de honra.

O Dão é a região dos vinhos complexos e como tal orna todos os vinhos oficialmente reconhecidos  (vinhos DOC ou seja de denominação de origem controlada) como estando à altura dos padrões da região.

Para os brancos atente-se à casta rainha: o Encruzado, mas temperado com Cerceal, Arinto e Bical. É assim que se faz um Branco quase seco, mas vigoroso, fresco e de acidez controlada, para nos refrescar e encantar com o seu bouquet frutado e verde.

No caso dos tintos exija sempre o domínio da casta Touriga Nacional que é uma uva da família da Vitis Vinifera originária de Portugal.

Entre as tintas é a casta mais nobre. É a rainha das uvas portuguesas e que pelas suas qualidades para a vinificação, começa a ocupar cada vez mais espaço nas produções Europeias, Australianas e Californianas. Em Portugal, é plantada desde o Douro até ao Alentejo, mas é no planalto do Dão que se revela em toda a sua plenitude.

O cacho, pequeno e alongado, possui bagos diminutos, arredondados, de tamanho não uniforme, com a epiderme negra-azul revestida de forte pruína; a polpa é rija, não corada, suculenta e de sabor peculiar. Apresenta uma maturação média e a produção pode ser algo heterogénea. Normalmente apresenta volumes algo inferiores aos da casta Tinta Roriz / Aragonês / Tempranilho e bastantes inferiores às castas Jaen e Alfrocheiro, sendo estas as três castas a que normalmente é associada para a produção de vinhos multivarietais. Quando usada numa percentagem conveniente, obtêm-se vinhos com bom teor alcoólico, com aromas intensos e de elevada complexidade, encorpados, com taninos nobres e susceptíveis de longo envelhecimento.

Casa particularmente bem com pequenas quantidades da casta  Alfrocheiro para obter um bouquet ainda mais fino e uma longevidade superior.

Os tintos do Dão, enquanto novos, estão “em bruto”. Depois de dois ou mais anos a dormir nas cubas e a descansar nas garrafas, estão prontos para o grande salto do consumo. Debaixo dos emblemas D.O.C. (Denominação de Origem Controlada) e Reserva (2 anos de estágio em cuba e/ou garrafa) ou Garrafeira (3 anos de estágio dos quais um obrigatório em garrafa) espantam meio mundo que os prova.

 

 

O acabamento do produto   .

E depois há a rolha.... de cortiça bem portuguesa e de boa qualidade.Há que vedar estas garrafas por uma dúzia de anos pelo menos.

A garrafa tem "pescoço" longo e elegante para segurar rolhas de calibre longo. A côr é um fumado castanho pois a luz não é bem vinda.

Menos do que este padrão não serve aos apreciadores da arte do vinho que se pratica na Quinta Mendes Pereira.