O Hábito de Levar Seu Próprio Vinho ao Restaurante e a Taxa da Rolha.

Acredito como Sommelier de Restaurante que este habito de levar para o restaurante tenha nascido de clientes que ao visitarem o restaurante da primeira vez ,não encontraram o vinho desejado na carta do mesmo, assim sendo começaram a levar seu próprio vinho. Isso pode acontecer, por maior que seja o cuidado do restaurateur para manter sua adega dentro de um padrão de excelência, afinal hoje em dia temos uma notória quantidade de importadoras no Brasil.

Com o passar do  tempo, o hábito acabou se tornado um mau costume. Muitos clientes passaram a se sentir no direito de trazer qualquer  vinho e não mais os vinhos tops e que a carta não possuía, isso a certo ponto é ruim, pois um cliente não sabendo da situação em uma mesa pode achar que aquele restaurante bom que ele foi indicado tem na carta um vinho de prateleira de supermercado, ”nada contra os vinhos do supermercado se bem adegados mas que queima a imagem do restaurante a queima. A ideia passou a ser a de economizar. Para que vou pagar mais caro se posso levar de casa?

E a verdade é que temos que cobrar para manter  a casa em ordem, se não logo os clientes  estariam trazendo a sobremesa de casa ! A solução foi a instituição da taxa de rolha. Cada restaurante tem seu próprio modelo de cobrar a taxa, No figueira que trabalhei o valor é de R$50,00,já no Fasano é  R$ 100,no Paris 6 cobrava R$ 30,00 e tem quem cobre 20% do valor real do vinho. A meu ver, o correto seria não aceitarmos isso, a não ser quando se trata realmente de um branco ou tinto excepcional que justifique o procedimento. Nesse caso, é até uma honra para a casa compartilhar com o cliente de um momento raro de sua vida.

Mas qual seria a melhor maneira de fazer isso? O cliente deve comunicar o restaurante com antecedência e enviar a sua garrafa. A bebida receberá então os cuidados que merece. Será aberta, decantada e mantida na temperatura correta, para ser servida em grande estilo na hora exata. É essencial que haja essa união entre o consumidor e o sommelier da casa.

De todo jeito, trazer um vinho para o restaurante, por mais nobre que seja o rótulo ou a safra, não é a melhor maneira de bebê-lo. Ele vem chacoalhando pelo caminho, o que aumenta a acidez, e depois é aberto sem o devido repouso e servido fora da temperatura ideal. Já tive casos do cliente chegar com vinhos tops maduros cheios de borras e pedir pra abrir, O certo seria este passar pelo menos 24 horas em pé para assentar a borra ou tomar café sem cor mesmo.

Eis uma ideia que a imprensa deveria ajudar a divulgar: ao pagar a taxa da rolha, o cliente agrega valor ao grande vinho que comprou. Porque não se trata apenas do preço da garrafa. Para  degustar um bom branco ou tinto, é necessário um serviço adequado, copos corretos e um garçom refinado para servir. O ritual faz parte de uma boa degustação.

Entretanto, se nos limitássemos apenas às degustações de um grande vinho, nem taxa de rolha precisaríamos cobrar. Porque aquele que paga R$ 10 mil em uma garrafa está acostumado a recompensar um serviço à altura.