A Fermentação Malolática

O que é e qual sua importância no sabor do vinho? por Hugo César Stéfano da Silva Vinhos tintos encorpados com aroma e sabores de frutas, especiarias e paladar amanteigado, são certamente exigências do negociante de vinhos, objetivo de qualquer enólogo e desejo de qualquer enófilo. Porém, os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, logo ao acabarem a fermentação alcoólica, apresentam-se bem diferentes do desejado, por proporcionar elevada sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e adstringência fortes o bastante para não serem atrativos para a degustação. Os vinhos nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase de elaboração, exigindo um aprimoramento sensorial para torná-los palatáveis. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença ou adição de bactérias lácticas ao vinho. Bactérias lácticas são microrganismos muito diferentes das leveduras, são procariontes: não contêm membrana nuclear e nem algumas organelas celulares encontradas em eucariontes como as leveduras. O principal gênero de bactérias lácticas encontradas no vinho é o Leuconostoc. Há uma única espécie de Leuconostoc encontrada em vinho: a Leuconostoc oenos, uma espécie bastante diferente das demais encontradas em outras bebidas e alimentos. Assim, em 1995, taxonomistas propuseram nomear um novo gênero e espécie denominada: Oenococcus oeni. Porém, atualmente é possível encontrar na literatura as denominações Leuconostoc oenos ou Oenococcus oeni que se referem ao mesmo microrganismo. Esses microrganismos têm a função de realizar a conversão do ácido málico em ácido láctico, liberando energia na forma de ATP e gás carbônico. Simplificada, essa reação é uma descarboxilação, pois transforma uma molécula de um ácido dicarboxílico (málico) em um ácido monocarboxílico (láctico), com liberação de uma molécula de gás carbônico para cada molécula formada de ácido láctico. Para complementar essa desacidificação, as bactérias lácticas também consomem os ácidos pirúvico, cítrico e oxoglutárico, além de alguns açúcares residuais da fermentação alcoólica, contribuindo de forma muito importante na estabilidade microbiológica do vinho, pois, caso presentes esses elementos após o vinho ser engarrafado, este pode ser atacado por bactérias deteriorantes causando alterações como turbidez, aroma acético e desprendimento de gás carbônico. Na prática, a fermentação malolática reduz consideravelmente a acidez total de vinhos e, conseqüentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analíticos, pesquisas afirmam que há um decréscimo de 1,0 até 3,0 g/l de acidez total equivalente em ácido tartárico e, acréscimo de 0,1 até 0,3 unidades de pH, tornando-se um fator fundamental em regiões onde há uvas com alto grau de acidez. Esta desacidificação ocorre devido à fixação do hidrogênio em um carbono terminal do lactato, ou seja, ácidos dicarboxílicos têm dois grupos ácidos que podem liberar prótons enquanto o ácido láctico contém só um próton que pode ser liberado. Um de seus carbonos terminais é estável, pois um hidrogênio foi fixado nesse carbono, deixando este ligado a três íons de hidrogênio. Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e com sabores especiais, apresenta formação e intensificação de aromas devido à síntese de compostos amanteigados e outras substâncias com estrutura similar. O fator fundamental para tornar o paladar do vinho mais agradável é a redução da acidez total. A diminuição da acidez em vinhos com alto índice de polifenóis totais significa menor amargor e menor adstringência, ou seja, não há uma intensa agressão dos taninos nas papilas gustativas o que é uma enorme vantagem para retardar o tempo nos lançamentos de vinhos tintos no mercado. Há ainda, várias mudanças nos aromas e sabores que acontecem no vinho durante esta fermentação. A mais importante é a formação do diacetil, uma nota manteigosa característica, que pode ser tão forte quanto pipoca com manteiga. O diacetil é formado a partir da presença do piruvato que, por sua vez, foi sintetizado a partir do catabolismo ácido. O piruvato reage com o acetaldeído produzindo moléculas de acetolactato que são convertidas à moléculas de diacetil mais gás carbônico. O diacetil também reage com outros componentes dicarbonilados e com o enxofre de certos aminoácidos para a formação de aromas de avelã, chocolate, queijo, pipoca e noz-moscada. As bactérias lácticas também podem produzir alguns ésteres que contribuem positivamente no aroma do vinho. O lactato de etila, por exemplo, é descrito como aroma de frutas frescas, sendo formado a partir da reação do ácido láctico com o álcool etanol aumentando o caráter frutado. Outro éster importante é o succinato de dietila, o qual influencia muito o vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formação é a partir da reação do ácido succínico com moléculas de etanol. Todas essas reações e efeitos positivos durante a fermentação malolática, só ocorrerão caso houver cuidados. É aconselhável, para a realização de uma completa malolática, a adição de bactérias selecionadas em dosagens aproximadamente de 1 grama por 100 litros de vinho, além do controle dos seguintes fatores: a) Adição de dióxido de enxofre – as dosagens devem ser pequenas, pois as bactérias lácticas são sensíveis a esse produto. b) Presença de nutrientes – as bactérias necessitam nutrientes para colaborarem nas conversões. c) Oxigênio - A ausência estimula a fermentação malolática. d) Temperatura – A temperatura ótima é de 20 a 37ºC, já que em temperaturas abaixo dos 15ºC o crescimento é inibido. Para finalizar, é necessário um acompanhamento muito intenso durante a fermentação malolática. Análises de cromatografia geralmente colaboram para determinação da eficiência na conversão do ácido málico em ácido lático, da mesma forma, análises sensoriais com painéis treinados podem detectar os diferentes aromas e sabores formados durante este processo bioquímico e que irão, futuramente, repercutir de forma positiva no mercado consumidor. Hugo César Stéfano da Silva é enólogo e graduado em engenharia de alimentos

Restaurante Chakras arrepiando no festival restaurant week,acompanhe as novidades do festival deste ano!!!

Como não poderia deixar de ser,todo ano o chakras onde sou Sommelier esta à participar do sp restaurant week,então não deixem de nos prestigiar,afinal temos belos pratos lhe esperando como estes abaixo,conto com vcs leitores do enoblog!!!

MEDALHÃO DE GALINHA CAIPIRA COM COUSCOUZ DE FRUTAS CRISTALIZADAS E MOLHO DE GENGIBRE.( NO CHAKRAS RESTAURANTE).

Edição de verão 2011 do evento acontece entre os dias 21 de março e 3 de abril em cerca de 300 restaurantes de 8 cidades do Estado

Em sua 8ª edição, a São Paulo Restaurant Week aumenta sua abrangência e inclui, pela primeira vez, restaurantes de todo o Estado de São Paulo. O evento, que ocorre entre os dias 21 de março e 3 de abril, contará com cerca de 300 restaurantes das cidades de São Paulo, Cotia, Campinas, Santo André, Ribeirão Preto, São José dos Campos, Santos e Barueri, reunidos em um esforço de democratização da gastronomia paulista.

Os cardápios especiais com entrada, prato principal e sobremesa serão oferecidos a R$ 29,90 no almoço e a R$ 39,90, no jantar (bebidas, serviço e couvert não inclusos). Como na versão anterior, os menus organizam-se ao redor de um tema sustentável proposto: os pratos vegetarianos da 7ª edição agora dão lugar a preparos que privilegiam o uso de ingredientes da estação. Além de divulgar e promover o trabalho de chefs e restaurateurs, a SPRW cumpre um importante papel social, sugerindo aos clientes dos restaurantes participantes uma contribuição de R$ 1 em cada refeição destinada a instituições beneficentes de cada cidade. Em Ribeirão Preto, a entidade a ser beneficiada é o Hospital do Câncer – Fundação SOBECCan.

CREME DE TOMATE COM SORVETE DE MANJERICÃO E AZEITE EXTRA VIRGEN ( NO RESTAURANTE CHAKRAS)

Com expectativa de público na casa dos 750 mil, a edição do verão 2011 consagra a São Paulo Restaurant Week como a segunda maior do mundo em número de restaurantes participantes, atrás apenas da semana novaiorquina.

A produção e organização do evento, como nas edições anteriores, fica sob responsabilidade da Brasil Restaurant Week, dos empresários Emerson Silveira e Fernando Reis Jr., que trabalham criteriosamente desde a seleção dos restaurantes participantes até a orientação em relação aos cardápios e aos serviços oferecidos durante o festival.

Histórico – A primeira São Paulo Restaurant Week ocorreu em 2007, graças aos esforços de Silveira para promover a versão brasileira do evento, inspirado nas semanas que acontecem em Nova York desde 1992 e que se espalharam por mais de 100 cidades em todo o mundo e, agora, pelo Brasil.

A SPRW conta com patrocínio Mastercard, co-patrocínio Sodexo, apoio Nespresso e Programa Minha Escolha e realizará harmonizações com Azeite Gallo. Clientes Mastercard Black e Platinum terão a oportunidade de aproveitar exclusivamente o evento com uma semana de antecedência, entre os dias 14 e 20 de março.

MOUSSELINE DE CHOCOLATE COM CHOCOLATE TORRADO,CROSTA DE AÇÚCAR MASKAVO E LASCAS DE FRUTAS VERMELHAS( NO RESTAURANTE CHAKRAS) 

Outras 16 edições do Restaurant Week ocorrem ainda em todo o Brasil durante o decorrer do ano, em cidades como Rio de Janeiro, Brasília, Recife, Belo Horizonte e Curitiba. As informações sobre a São Paulo Restaurant Week e as demais edições brasileiras do evento, bem como o cardápio e o serviço de todos os restaurantes participantes, poderão ser encontrados no site www.restaurantweek.com.br.

Serviço:

São Paulo Restaurant Week

21 de março a 3 de abril

www.restaurantweek.com.br

Profissão Barista,beber com os olhos!!!

O Barista  – que vem do italiano ‘baristi’ e tem o sentido de ‘atendente de bar’ – é o especialista em transformar cafés de qualidade excelente, de safra especial, em bebidas singulares, mesclando-os com frutas ou outros drinks. Ele extrai o café expresso do equipamento no qual está reservado e, através de combinações inusitadas, procura atingir o que se chama de ‘a xícara perfeita’.

Este profissional cria novas bebidas baseadas em licores, cremes e outros drinks alcoólicos; geralmente trabalha em restaurantes e outros locais exclusivos. Como principal requisito este especialista deve ter um domínio completo de seu principal ingrediente, o café. Assim, ele deve saber distinguir entre os vários grãos e compreender integralmente o mecanismo da torragem, além de ter a capacidade de acionar a máquina,  modelando-a para o uso deste produto.
Como se não bastasse todo esse processo, é essencial que o barista saiba aliar as propriedades do café ao seu consumidor e ao contexto no qual ele está sendo preparado. Há várias condições básicas para a elaboração desta bebida. O grão precisa ser triturado instantaneamente ou pelo menos 30 minutos antes da confecção do drink.

 O creme que se revela na superfície deve igualmente demonstrar seus predicados; o ideal é que ele apresente a coloração da avelã e seja denso e regular; sua função principal é preservar o grau de calor do café. A xícara também é importante, pois ela deve ter o formato oval na parte inferior e a temperatura por volta de 40º C. O volume dela está sujeito à dose do café.
O barista não pode se resumir ao café expresso puro, é necessário saber mesclá-lo da maneira certa com outras bebidas dotadas de álcool. É importante também saber dosar o leite em estado vaporoso no equipamento. Na densidade certa ele constitui o ingrediente por excelência de bebidas que se consagraram entre os consumidores, como o capuccino, o mocaccino e o caffè latte.
O café sempre foi muito popular, consumido em qualquer bar ou confeitaria, mas foi na sua modalidade expresso – café feito em máquina de pressão e servido geralmente em xícara pequena – que ele realmente se consagrou no paladar de um consumidor mais requintado. Seu preparo exige um ingrediente de maior excelência; assim, foi este elemento que abriu novas perspectivas para esta bebida.
Diversos bares específicos e cafeterias charmosas abriram e conquistaram o gosto dos clientes, transformando o barista em um profissional cada vez mais requisitado pelo mercado. Na cidade de São Paulo há agora, inclusive, o Dia do Barista, comemorado na mesma data em que se festeja o Dia Nacional do Café, em 24 de Maio.

Fontes:
http://super.abril.com.br/superarquivo/2004/conteudo_124286.shtml
http://pt.wikipedia.org/wiki/Barista
http://dillanos.blogspot.com/2009/08/10-traits-of-highly-successful-baristas.html
http://www.holbrooksonline.co.uk/page8.htm

Nova variedade de café descoberta!

As novas linhagens são o resultado de quase meio século de pesquisa, em instituições como Universidade Federal de Viçosa (UFV) e Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG, com a colaboração do Pesquisador Antônio Alves Pereira. As sementes dos materiais avançados chegaram à Universidade Federal de Uberlândia (UFU) há 13 anos, e a partir daí o trabalho de pesquisa foi intensificado por pesquisadores da Instituição que, só agora, começam, literalmente, a “colher os frutos”.

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As Progênies, filhos dos cruzamentos, foram submetidas às condições de sequeiro (sem irrigação suplementar por seis meses, durante 12 anos), com “stress” hídrico e ficaram 12 anos sem irrigação. “Apenas com a chuva que Deus manda”, explica o professor Fernando Cezar Juliatti, do Instituto de Ciências Agrárias da UFU. A partir deste experimento, só sobreviveram as linhagens resistentes à ferrugem e com ótima qualidade de frutos, e tolerantes à seca. “Com esta variedade, o agricultor vai reduzir a aplicação de fungicida para controle da ferrugem e não vai precisar se preocupar tanto com a irrigação. A economia gerada é mais uma vantagem”, ressalta o professor. Estas variedades poderão ser utilizadas também no sistema de café adensado (5.000, 8.000 e até 10.000 plantas por hectare).

As linhagens reúnem qualidades de sobra: a qualidade da bebida e o sabor agradável do café Arábica e a resistência do Robusta e pode, segundo o professor Juliatti, revolucionar o mercado. “É um avanço na pesquisa da cafeicultura mundial”, comemora. 

As sementes da nova variedade serão destinadas aos Centros de Pesquisas das Cooperativas de Cafeicultores, selecionados pelos pesquisadores. “Queremos que conheçam melhor o material”, ressalta Juliatti.

A variedade ainda não foi batizada, mas segundo o professor deverá ter um nome que contemple a UFU e a EPAMIG, as duas Instituições envolvidas atualmente nesta pesquisa. Como são da base genética do grupo Catuai, o provável nome dos novos genótipos serão Catufu - Epa 1, 2 e 3, respectivamente. 

Os trabalhos de pesquisa foram desenvolvidos durante sete anos na Fazenda do Glória, nos quatro anos seguintes foram desenvolvidos na Fazenda Capim Branco, ambas da UFU e há três anos estão concentrados na Fazenda Experimental Agroteste, localizada na Região de Olhos d`água. 

Almoço que será servido a Obama no Itamaraty terá picanha e baião de dois

BRASÍLIA - Em sua visita de menos de um dia a Brasília, o presidente Barack Obama provará sorvete de graviola e beberá vinho tinto brasileiro, provavelmente da marca Casa Valduga, do Rio Grande do Sul. Segundo o Itamaraty, essa é a marca em estoque comprada em licitação pelo Ministério das Relações Exteriores. O vinho e o sorvete serão servidos no almoço que Dilma oferecerá sábado.

O cardápio terá como prato principal picanha e baião de dois - arroz, feijão, linguiça e queijo coalho. Haverá a opção de legumes grelhados e frutas tropicais: mangas, maracujá, carambola e mamão papaya.

O salão do Itamaraty onde a refeição será servida terá decoração de flores. Foram convidadas cerca de 150 pessoas. Nos deslocamentos em Brasília, o comboio de Obama contará com batedores das Forças Armadas, carros da PF e de agentes do serviço secreto americano.