MICHEL TORINO, BODEGA EL ESTECO NO CORAÇÃO DE SALTA

HOTEL PATIOS DE CAFAYATE

DR JUNIOR FURLAN

Em uma viajem promovida Por Junior Furlan proprietário da importadora Bruck a pouco tempo atrás tivemos eu e mais alguns sommelieres de restaurantes e enotecas, um imenso prazer em conhecer no coração saltenho ,a espetacular e muito bem equipada  "BODEGA EL ESTECO"  mais conhecida como MICHEL TORINO, vinícola responsável pelos maravilhosos vinhos de altitude e potência, agrega também em sua vinícola um Spa e um ótimo serviço de hotel com quartos coloniais e muito boa gastronomia.

saímos de são paulo as 06:00 da manha e chegamos em Buenos Aires às 11:00hs e de la como não tinha aeroporto em salta nem nas proximidades, pegamos outro voo ate Ezeiza, chegando em Ezeiza uma viajem bem cansativa ainda nos aguardava pois subiríamos de van até salta mais 2 horas de van pelo árido deserto de Cafayat, mas viria dali por diante uma bela e inesquecível viajem.

ao chegarmos na vinícola logo fomos recebidos com os  chaveiros de prata em formato de cacho de uvas  com os números dos respectivos quartos de cada um ,uma maravilha de acomodação com muita agua aquecida á gás para contornar o frio do anoitecer, pois fazia apenas 3 °  graus, depois de acomodados fomos todos nos encontrando no louge da vinícola para o jantar, antes do jantar muita cultura saltenha, foi apresentado, um espetáculo de crianças dançando sua músicas culturais, foi inesquecível.

no jantar muitas surpresas nos aguardavam, de entrada salada folhas verdes e quesirro um tipo de queijo empanado e frito bem forte que foi muito bem acompanhado de um sauvignon blanc ciclos fumé uma maravilha de exemplar fumé de novo mundo com notas tostadas e de gengibre fresca encantador de acidez boa para o queijo frito, depois veio o prato principal este sim surpreendeu mais ainda, um filé alto de nada menos que carne de lhama, acompanhada de batatas rústicas assadas e regadas ao molho de vinho tinto, um prato raçudo forte marcante uma carne muito intensa em sabores e aromas bem particulares que foi bem acompanhado de um Altimus vinhão potente, complexo e o top da Michel Torino, por fim como não poderia deixar de ser o jantar, mais surpresas gastronômicas uma sobremesa única mousse de folha de coca acompanhado de torrontés late harvest semi botritizado delicioso com muita fruta seca e abacaxi cristalizado no nariz e na boca.

VAI UM FLÉ DE LHAMA AI?

Ao amanhecer do dia um belo café da manha e fomos direto ao que interessa os vinhedos, ta certo que ir a uma vinícola em tempo da colheita é muito mais belo, mas depois da vindima tem suas vantagens, como poder provar o vinho cru (nos tanques) e o melhor conversar com o enólogo a vontade, um cara muito bacana por sinal (Alexandre) que degustou, fez tour com todos, explicou os equipamentos, técnicas e nos levou até o vinhedo orgânico da vinícola, onde cabras e cavalos adubam tudo ao natural os patos soltos no vinhedo fazem o controle dos caracóis e as joaninhas criadas no próprio laboratório da vinícola dão conta dos pulgões e outras pragas menores ai então no próprio vinhedo foi  trazido em um balde de gelo um sauvignon blanc orgânico dali mesmo o CUMA ORGANIC VINEYARDS muito bem feito o que é o mais difícil para os orgânicos com muita fruta branca e cítricas frescas veio bem a calhar no sol saltenho de 1.700 metros de altitude que ao 12:00 pega 

forte.

Ao entardecer fomos todos ao spa da vinícola, com ofurô, massagem à mão, massagem com pedra quente, hidro linfática e pra mim a melhor de todas as surpresas, escolher  relaxar em uma hidro com vinho tinto (malbec) ou branco (torrontés) e com uma taça sem sabão então ficou perfeito.

Para finalizar uma noite de show de tango no EL QUERANDI,o melhor do tango em Buenos Aires com um belo jantar em harmonia com os vinhos da linha orgânica, CUMA SAUVIGNON BLANC  E CUMA MALBEC ORGÂNICO.

Um forte abraço ao Junior Furlan que junto com a Michel Torino fez possível esta maravilhosa viajem!

VINHO IN NATURA

A onda de vinhos naturais está intrigando muita gente. Afinal todo vinho, por definição, já não é um produto natural, "a bebida resultante da fermentação de uvas maduras, sem que nada seja acrescentado"?  Pois esse conceito deixou de ser absoluto. Fica difícil, hoje, produzir vinhos em larga escala, a bom preço, na base do artesanato puro. A irrigação, os herbicidas ou a adição de corretores ao mosto para equilibrá-lo são práticas comuns, e tem sua virtude. Graças a elas, democratizou-se o consumo. Alguns produtores, entretanto, decidiram remar contra a correnteza, retomando formas de produção onde apenas os agentes naturais têm vez. Iniciado na ultima década, o movimento se consolidou não só por sintonizar com a busca de uma vida saudável, tendência da época, mas porque os vinhos são de fato melhores. E já não há apenas um único estilo de tintos e brancos naturébas. O ecoenófilo pode escolher entre orgânicos, biodinâmicos ou naturais.

Os orgânicos se distinguem pelo modo de conduzir a plantação. Adubação só a natural, de preferência com matéria vegetal. Proíbe-se a queima dos resíduos do cultivo. As enfermidades do vinhedo devem ser tratadas com sulfato de cobre, como se fazia nos tempos medievais. Na cantina, a elaboração é similar a do vinho comum. A fermentação, porém, deve ser feita apenas com leveduras autóctones, aquelas já presentes nas cascas da uva e no ambiente da adega. É permitido o acréscimo de anidrido sulforoso, um antioxidante e estabilizante que todos os vinhos utilizam. De qualquer modo, os orgânicos empregam 50% a menos de anidrido do que os demais. Detalhe final: limpeza da adega sem detergentes, apenas jatos de água quente com bastante pressão.

Os biodinâmicos seguem o mesmo andor, mas com viés "esotérico". Por exemplo: respeitam o calendário lunar no plantio e colheita e costumam borrifar as parreiras com porções à base de ervas, pelos de rabo de cavalo e raspas de chifre de boi. Aceitam, também, a adição de anidrido sulforoso aos caldos. Já os naturais são tidos como os xiitas, pelos seus métodos radicais. No vinhedo, adotam os mesmos preceitos, a diferença ficando por conta da forma de vinificação, onde nada pode ser acrescentado. Os produtores orgânicos, biodinâmicos e naturais tem muito em comum. Todos consideram o vinhedo um organismo vivo. A preocupação é prevenir os males que afetam a parreira, ao invés de usar compostos sintéticos para curá-los. Suas fórmulas se assemelham às da homeopatia.

No Brasil, o enólogo Juan Carrau é o único que produz vinhos certificados como orgânicos, em sua propriedade de Santana do Livramento, na fronteira com o Uruguai. São varietais de Cabernet Sauvignon, Semillon e Gewürztraminer. Não é fácil encontrá-los, mas o site da empresa (www.velhomuseu.com.br) traz informações. Entre as importadoras, a World Wine, de São Paulo, é bastante focada no tema. Em seu catálogo figuram craques como Michel Lapierre, do Beaujolais, Philippe Pacalet, da Borgonha, e Claude Courtois, do Vale do Loire. Ainda da França, um dos sacerdotes da área, o estupendo produtor Marcel Deiss (Alsácia), importado pela Mistral. Na América do Sul, destacam-se os orgânicos das vinícolas Família Zuccardi (Argentina), De Martino e Carmem (Chile), e Pisano (Uruguai).

 Enodicas

+ Está descartada a associação entre a loja de vinhos Lavínia, de Paris, e o restaurante Madero, de Curitiba. Júnior Durski, proprietário do restaurante, pretendia assumir a franquia da empresa francesa no Brasil, instalando em São Paulo uma loja que abrigaria, além do vasto catálogo da Lavínia, as carnes e hambúrgueres do Madero. Durski afirma que desistiu ao tomar conhecimento das exigências feitas no Brasil para a importação, especialmente a que manda entregar ao Ministério da Agricultura, para análise, duas garrafas dos diferentes vinhos e safras embarcados.

+ A La Vinotheque, do enólogo Alcioni Dümes, realiza, em outubro e novembro, o curso de iniciação ao mundo do vinho, sempre aos fins de semana e com turmas nos horários vespertino e noturno. O programa, além de conhecimentos gerais, abrange práticas da degustação da bebida. Informações pelo telefone (41) 3077.1020.

+ A 18ª Avaliação Nacional de Vinhos, da safra 2010, realizada na última semana em Bento Gonçalves, teve a participação de cerca de 750 enófilos de nove estados brasileiros e doze países. Chamou atenção o estágio de diversidade conquistado pela produção nacional. Metade das amostras mais representativas não era de vinícolas da Serra Gaúcha, mas de outras regiões, como Santa Catarina, Minas Gerais, Pernambuco e da própria campanha riograndense, na fronteira com o Uruguai.

Consumo de vinho melhora raciocínio

Um estudo realizado na Universidade de Tromso, na Noruega, indica que o hábito de ingerir álcool moderadamente faz bem para o raciocínio – melhor ainda se a bebida for vinho. Voluntários que bebiam com moderação (quatro vezes ou mais por semana) se saíram melhor em testes medindo funções cognitivas do que os totalmente abstêmios ou que bebiam pouco (uma vez ou menos no mesmo período).

Foram avaliadas mais de cinco mil pessoas, com 58 anos. Os autores da pesquisa, publicada na revista “Acta Neurologica Scandinavica”, admitem que outros fatores não testados, como dieta e profissão, podem ter influenciado.

Idade, nível de educação, peso e doenças foram considerados. Em mulheres, o fato de não beber esteve associado a desempenho cognitivo “significativamente” mais baixo. “O maior risco de função cognitiva pobre esteve em abstêmios. Entre homens, resultados sugerem menos disfunção cognitiva em consumidores de vinho e cerveja”, diz o artigo. Os autores anotavam só a frequência do consumo, não a quantidade. As diferenças entre os sexos podem estar ligadas a diferentes níveis de consumo.

100% TINTA CAIADA

A casta Tinta Caiada encontra-se em várias regiões vitícolas portuguesas e tem uma baixa qualidade vitícola e enológica, por isso não tem sido uma aposta nos novos encepamentos. A Tinta Caiada apresenta cachos e bagos de tamanho médio. É muito sensível à podridão e precisa de climas muito quentes para amadurecer convenientemente. É no Alentejo que a casta Tinta Caiada tem produzido vinhos mais interessantes, devido ao clima quente e elevado número de horas de sol, propício à correcta maturação dos bagos. Estes vinhos têm cor intensa, boa acidez e aromas agradáveis a fruta madura e vegetais.

Características Ampelográficas 

Ramo jovem: Aberto; pigmentação antociânica generalizada, de média intensidade; média densidade de pêlos aplicados e nula densidade de pêlos erectos.

Folha jovem Página superior verde com placas avermelhadas; média intensidade média da pigmentação antociânica das seis primeiras folhas; página inferior com muito forte densidade de pêlos aplicados entre as nervuras e forte sobre estas; nula densidade de pêlos erectos entre e sobre as nervuras.

Pâmpanos Com estrias vermelhas nas faces dorsal e ventral dos entre-nós e nós; pigmentação antociânica dos olhos forte.

GAVINHA

Gavinhas:Comprimento curto; distribuição regular descontínua .

Folha adulta:Grande, limbo pentagonal com cinco lóbulos; página superior verde-escuro, de perfil irregular; médio empolamento; enrugada; ausência de ondulação do limbo entre as nervuras principais; dentes longos e longos em relação à largura da base, rectilíneos; seio peciolar com lóbulos ligeiramente sobrepostos, com a base em V e sem particularidade; seios laterais superiores fechados com a base em U; nervuras principais da página superior sem pigmentação antociânica, bem como as da página inferior; nervuras principais da página superior sem pilosidade erecta; página inferior com muito forte densidade de pêlos aplicados entre as nervuras e fraca densidade de pêlos erectos; página inferior com forte densidade de pêlos aplicados das nervuras principais e nula densidade de pêlos erectos das mesmas; pecíolo mais curto que a nervura principal mediana, sem densidade de pêlos aplicados e erectos.

Cacho:Médio, cilíndrico-cónico, muito compacto; pedúnculo muito curto e de forte lenhificação.

Bago: Pequeno, uniforme; forma arredondada; secção transversal regular; epiderme negra-azul, de cor uniforme; forte pruína; película de média espessura, hilo aparente; polpa não corada, mole, pouco suculenta, sabor sem particularidades; pedicelo curto e de difícil separação.

Graínhas:  Com forte dureza dos tegumentos; peso de 100 grainhas muito elevado; 0,66 mm de comprimento.

Sarmentos: Secção transversal circular; superfície estriada; cor castanho-avermelhado; lentículas ausentes; muito fraca densidade de pêlos erectos dos nós e fraca extensão da pilosidade erecta dos entre-nós.

Monte Seis Reis Tinta Caiada 2004
Castas: 100% Tinta Caiada - Estágio: 12 meses carvalho francês e leste europeu - 13,5% Vol.

Tonalidade ruby de média concentração
Nariz com um perfil aromático de boa intensidade, consegue cativar de imediato o que é bom sinal, fruta (ameixa, frutos silvestres) bem presente com boa maturação em companhia de ligeiras compotas. Rebola-se no copo, mostra boa complexidade, marmelada acabada de fazer com aquele toque especiado que por vezes apresenta, a baunilha exibe o seu charme em conjunto com toque de caramelo de leite com cacau em pó. Está bem afinado, bem interligado qual teia de aranha, o toque vegetal (casca de árvore) em segundo plano intromete-se com algum fumo de fundo.
Boca com uma bela entrada, frescura aliada a passagem frutada, compota, especiaria, suave e redondo na passagem de boca. Final com toque especiado e boa persistência.

cervejas de hoje, complexidade na boca e nariz.

Cores e sabores

Os vários tipos e sabores de cervejas são um brinde completo ao paladar
“Mulher, você vai gostar
Tô levando uns amigos pra conversar
Eles vão com uma fome que nem me contem

Eles vão com uma sede de anteontem
Salta cerveja estupidamente gelada prum batalhão
E vamos botar água no feijão”
(Feijoada Completa de Chico Buarque - 1977)

O cancioneiro popular é sempre preciso ao expor a realidade do povo, e nas palavras singelamente poéticas do mestre Chico Buarque está escancarada a preferência nacional: cerveja estupidamente gelada. “Loira gelada”, como a maioria de nós a conhece. A cerveja mais consumida e apreciada no Brasil é a do tipo Pilsen (Lager), de baixa fermentação, mais leve, fresca e menos frutada, gelada a ponto de se opor às nossas inclementes temperaturas de verão. Mas essa preferência nacional infelizmente deixa de fora um mundo mais variado do que as partes do porco na feijoada de Chico Buarque. Gelar excessivamente a cerveja faz o mesmo com nossas papilas gustativas: gela nosso paladar e exclui variadas nuances que seriam interessantes de conhecer.

Tão complexa como a seara dos vinhos, o universo das cervejas tem cores, sabores e teores alcoólicos que a simples divisão Ale (de alta fermentação) e Lager (de baixa fermentação) não é capaz de contar. O Brasil conhece algumas delas e as produz em escala industrial, como a escura e doce Malzbier e a versão mais encorpada e amarga do inverno, a Bock. Mas ainda assim, quem no Brasil realmente é capaz de se aproximar da miríade de versões que as cervejas podem ter são as microcervejarias, dedicadas a fazer versões artesanais em pequena escala.

Verdade seja dita, algumas dessas pequenas empresas desfrutaram de tamanho sucesso no mercado que acabaram por ser anexadas a grandes corporações cervejeiras. Ainda assim, é delas o mérito de ter trazido aos balcões de bares e às mesas de restaurantes algumas das combinações entre água, cereais, malte e lúpulo mais interessantes que existem no Brasil no momento. Isso sem contar com a enorme variedade das estrangeiras, disponíveis na maior parte dos supermercados.
Os vários tipos e sabores de cervejas são um brinde completo ao paladar
A estatística não é oficial, mas acredita- se que nosso País de loiras geladas já tenha ao menos 60 microcervejarias que colocam no copo dos brasileiros líquidos muito diferentes daqueles que a grande maioria das pessoas pede somente pela marca de preferência, sem dar atenção ao estilo. Isso não quer dizer que a nossa Pilsen industrializada seja ruim, mas é verdade que ela está longe de representar fielmente o colorido quadro da cervejaria mundial.

Entre as cervejas do tipo Ale – em que as leveduras ficam boiando sobre o líquido –, muito populares na Inglaterra, estão as mais encorpadas e vigorosas, com marcante frutado, embora possam variar muito em estilo (doces ou amargas, claras ou escuras) como as Blond Ale, Pale Ale, Brown Ale, Bitter, as Porter e as Stouts (cervejas pretas fortes com creme muito denso), entre outras. Todas elas já encontradas no Brasil em mais de uma marca, que permite constatar as variações de álcool, cor e sabor.

As cervejas do tipo Lager – que, em geral, têm um aroma mais floral e sabor final mais seco e fresco – formam um grupo bastante grande em que estão as nossas populares Pilsen, variando de sabor e peso mesmo entre as industrializadas; as Bock, bastante maltadas e um pouco mais alcoólicas; as Eisbock, uma bock extra-forte; e as Munchner, nome das cervejas da cidade de Munique, fortemente maltadas; entre outras.

Apesar de não terem uma classe definida com exatidão, existem algumas cervejas que estão entre as mais interessantes produzidas no mundo, com forte presença belga, como a cerveja de trigo, não filtrada, muito saborosa e por vezes leve (a versão holandesa mais conhecida leva casca de laranja e especiarias), a cerveja feita como o Champagne, em que a fermentação ocorre dentro da garrafa e tem alto teor de álcool e mais gás do que a maioria, além da classe conhecida como “cervejas trapistas”, preparadas somente em seis mosteiros belgas, um na Alemanha e um nos Países Baixos. Essa ordem religiosa (que formou em 1997 a International Trappiste Association para regular a produção de suas cervejas) produz bebidas de alta fermentação, do tipo Ale, ricas e complexas, com a quantidade de malte indicada pelas expressões dubbel, trippel e quadruppel, que significa dupla, tripla e quádrupla, respectivamente.


O creme da cerveja protege o líquido e conserva aromas
Para completar esse quadro tão diverso da nossa cerveja de cada dia, existem ainda cervejas apimentadas, aromatizadas com frutas, sem álcool, adoçadas com mel ou açúcar, com gengibre e até mesmo uma escura, do tipo Stout, que leva ostras em sua composição. Nesse mundo tão diverso, com mais de 30 mil estilos catalogados, vale a pena se arriscar e provar marcas, países e sabores distintos.

Um copo para cada estilo
Muito mais que marketing, a existência de variados tipos de copos valoriza o líquido que vamos beber. Para as Lagers (como a nossa popular Pilsen) é ideal que sejam servidas em copos altos, em formato de cone ou flauta com pé, para que o gás e o creme, ou espuma, tenham espaço para crescer e mostrar seu caráter. O creme tem muita importância para as cervejas, ele protege o líquido e conserva alguns dos aromas da bebida, evitando também o contato excessivamente rápido com o ar, que causa a oxidação.
Cores e sabores

Os vários tipos e sabores de cervejas são um brinde completo ao paladar

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Na Bélgica, onde cerveja é assunto “pra lá” de sério, todas as marcas têm seus copos específicos para cada estilo de bebida, tornando praticamente impossível falar de todos. Mas existem copos que são encontrados quase que no mundo inteiro e são capazes de realçar sua bebida. A caneca, pesada e larga, é perfeita para algumas das Pilsens e para as Ales não muito fortes. Ela permite bastante oxigenação e pode ser bem utilizada para o chope. O copo para as cervejas de trigo é alongado, grande, alto e com a parte de cima mais volumosa que a de baixo, permitindo a cerveja se misturar com elegância. Os populares copos cilíndricos são ideais para os líquidos mais delicados e claros.

Atualmente, no Brasil, estão se popularizando os copos que parecem uma versão mais robusta dos copos de conhaque, com um pé baixo. Eles são perfeitos para cervejas fortes (como algumas Ales e Porters) e encorpadas e para aquelas que produzem bastante creme. O copo americano baixo, ícone exemplar do boteco brasileiro, tem uma só vantagem: como sua capacidade é pouca, permite que se beba rápido e o líquido não esquente.

A música ocupa um lugar sagrado e definitivo na vida de Ed Motta, mas duas obsessões tomam cada vez mais o seu tempo: o vinho e as cervejas belgas.
Por que essa rivalidade entre a turma do vinho e da cerveja?
O preconceito de ambas é uma ignorância sem fim. O grupo da cerveja fica mais na seara populista e na defensiva por causa do esnobismo do mundo do vinho. E olha que tem muito mais vinho ruim do que cerveja. As duas têm complexidade de sabor, degustação, potencial de envelhecimento.

Você é fã das duas bebidas, mas qual é a sua turma?O meu negócio é muito mais o vinho, mas o pessoal é muito chato. Se bem que eu não gosto de conviver com ninguém. No vinho, me incomoda essa soberba de acharem que são superiores. Mas também não tenho paciência pra tomar uma cerveja qualquer: eu defendo as belgas. A nacional não dá pra falar, está abaixo da água que bebemos. Com raríssimas exceções, como a Eisenbahn Lust.