MOLHOS E SUAS HARMONIZAÇÕES

Hoje em dia já é desmistificado o fado de que vinho branco é para peixe,vinho tinto para carnes e também que o melhor vinho é o mais velho,dentre estes fatores também entrão  o peso dos molhos para se fazer uma correta harmonização na arte final "prato",levando sempre em consideração o corpo,a acidez,a picancia e alguns outros fatores que veremos abaixo,vamos fazer algumas harmonizações que podem ser levadas como parâmetro para seu prato.

Molho béchamel: molho a base de leite,manteiga,farinha de trigo,sal,pimenta do reino e noz moscadaum molho denso de médio corpo na maioria das vezes acompanha peixes mais marcantes como salmão,atum ou anchova,mas pode ir bem com aves leves também.

HARMONIZAÇÃO: um bom chardonnay de um produtor confiável de média madeira para ser resistente ao molho e manter um bom frutado e boa acidez.obs: cuida aos chardonnay muito amadeirados pois tendem a ser amanteigados de natureza fazendo o molho ficar deselegante.

Molho Branco: geralmente é feito com base em creme de leite ,leite,maisena,sal,margarina e  noz moscada.

HARMONIZAÇÃO:  se usado sobre carne,pode se usar um potente borgonha blanc (chardonnay de raça para resistir até mesmo carne) com acidez viva e controlada e corpo exuberante fica demais ou se preferir um tinto um rioja crianza com pouca presença de madeira e suas notas de especiarias e frutas com bom frescor ajudam a limpar bem a boca sobrando uma sensação ótima no final de boca,se usado  com carnes brancas use um vinho mais leve de boa acidez e mais aromático,um viognier de novo mundo ou um bom pinot grigio do veneto com sua acidez e frutas cítricas e brancas bem marcante se encaixam perfeitamente.

MOLHO BARBECUE:

 Azeite,cebola,alho,Polpa de tomate,vinagre branco,molho inglês,tomilho,louro,mostarda,mel,pimenta-do-reino branco e vinho branco seco.

HARMONIZAÇÃO:  um malbec reserva  taninos macios  é ideal para resistir ao barbecue,como este molho é utilizado em cortes de carnes e ideal para churrascos,molho de corpo médio,marcante e final adocicado logo esta para malbec com sua acidez agradável equilibrando a doçura do molho e dando novos sabores ao prato.

MOLHO MADEIRA: músculo bovino,alho,sal,cebola,louro,tomilho,cheiro-verde, vinho madeira,conhaque,farinha de trigo,manteiga,noz-moscada e glutamato monossódico.

HARMONIZAÇÃO: um molho extremamente desafiante para se harmonizar pois é muito marcante,gordo, e complexo,por isso escolha vinhos raçudos com certa complexibilidade adquirida por maturidade um Rioja gran reserva,um bom supertoscano,barolo maduro ou até de melhor preço/qualidade um rosso di montalcino,pode se usar também alguns do novo mundo mas opte por vinhos também maduros e potentes gran tannat é um bom achado.do contrario o prato domina o vinho facilmente.

molho pesto: alho,sal,manjericão fresco,pinoli ou nozes,queijo pecorino ou parmesão,azeite e pimenta do reino

Harmonização: um molho mais usado em carnes e massas mas também em peixes mais fortes, aromático,intenso e untuoso. se com carnes e massas melhor ir de syrah por suas especiarias e boa vivacidade (acidez), ajuda a limpar a boca pela acidez e acrescenta mais graça ao prato por suas notas de especiarias,um chiante clássico,como a denominação ja diz é clássico " é para o prato como paixão é para os românticos" no geral tintos alegres com boa acidez e frutacidade.

se com brancos (geralmente peixes intensos como truta,atum e anchova) o ideal seria branco que sejam notáveis perante ao prato como,riesling alsaciano,gewustraminer ou um bom pinot grigio todos possuem boa acidez para limpar a boca e provocar frescor como são intensos no aroma para não perder para o manjericão fresco.

   Molho ao sugo: a base é claro tomate,alho,manjericão,orégano,açúcar,sal e azeite.

Harmonização: vinhos de boa acidez jovens e sem muita ou nada de madeira,chiante,rioja joven,pinot noir novo mundo,dolceto d'alba,barbera e por ai vai.

MOLHO CURRY: feito à base de pó de açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada,cravinho, pimenta e canela,acrescido de margarina,leite,sal e creme de leite.

HARMONIZAÇÃO : muito usado na culinária tailandesa e indiana é um molho de bom corpo muito complexo,marcante e de picancia media a alta geralmente para frango e peixes.procure brancos de bom corpo,certa acidez e muito aromáticos,como os pinot grigios,chardonnays da casa blanca (chile) ou gewustraminer.

Obs: essa é apenas uma base de harmonização pela influência dos molhos,mas deve se levar também em conta as guarnições (acompanhamentos).

Como existem infinitos molhos se vocês quiserem me perguntar algum outra harmonização é só postar nos comentários ok! obrigado  e abraço a todos.

"Ta chegando a hora",do primeiro vinho do gelo do Brasil!

PERICÓ ORGULHO NACIONAL


É com prazer que a equipe Pericó registrou, dia 04/06/09, em seus vinhedos, localizados na fazenda Menino Deus, Distrito do Pericó em São Joaquim – SC, um fenômeno da natureza, o mais esperado desta época: o gelo. As temperaturas caíram bem abaixo de zero e os termômetros marcaram – 7,5 ºC. Com isto um sonho se tornou realidade: a colheita das uvas congeladas por este ato tão maravilhoso da natureza, a 1300 metros acima do nível do mar. Com isto, a Vinícola Pericó, será a primeira vinícola do Brasil a elaborar o ICEWINE (Vinho do Gelo), um vinho licoroso, “naturalmente” e altamente adocicado pela concentração dos açúcares da própria uva, que estava muito madura e pela retirada da água pelo processo natural de congelamento nos vinhedos cujas uvas congeladas foram prensadas. A água congelada ficou retida dentro da casca, separando assim um mosto riquíssimo em açúcares. Após vinificado teremos o prazer de apreciar este grande e único ICEWINE BRASILEIRO, assim como acontece na Áustria, Alemanha, norte da Itália e Canadá. 




FIQUEM ATENTOS A NUMEROLOGIA, POIS A ESTRÉIA DO VINHO DO GELO BRASILEIRO SERÁ A EXATAMENTE


DIA 10 DO MÊS 10 DO ANO 10 ÀS 10 HORAS




            10 MINUTOS E 10 SEGUNDOS

Por que não um bom vinho de sobremesa ?

Por todos os lugares onde atuei como sommelier (enotecas,importadora e restaurantes) tive uma visão  geral do tão pequeno que ainda é o consumo de vinhos de sobremesa ou doces naturais,vejo as pessoas torcerem o nariz ao mencionar doce me parece que as pessoas depois de adentrarem no mundo do vinho gastronômico" perfeitos para pratos" acham que vinho doce é coisa de quem ainda não tem conhecimento de vinhos! Talvez pela baixa divulgação em torno do mesmo ou até pelo termo "vinho de sobremesa".Mas um bom vinho doce natural tem suas belas parcerias nos mais diversos pratos como por ex : queijos azuis (roquefort,gorgonzola,stilton...etc) com o clássico foie grass um de boa acidez,com fondue de chocolate e frutas o ideal é que se escolha um a base de uvas tintas Ex: las perdices tardio de malbec um espetaculo de vinho e claro com frutas grelhadas,peras flambadas,cheese cake,bolos de frutas....etc  sempre é bem vindo e  oferece acidez refrescante para curar a opulência de uma sobremesa mais gorda e ainda oferecem múltiplos aromas de frutas secas,funghi,frutas cristalizadas, amêndoas,mel,frutas em calda...,na boca explorar a elevada acidez que corta  a doçura e traz a tona  os sabores de mel frutas secas,doce de laranja e um final longo e prazeroso!
 
Vinhos de sobremesa tipos para todos os bolsos e ocasiões.


LATE HARVEST:  uvas colhidas após o tempo natural de maturação permanecem na vinha ate se tornarem passas depois são colhida e prensadas! geralmente são vinhos de boa relação preço qualidade mas tudo depende do produtor!

EX: LATE HARVEST TARAPACA preço médio R$25,00


As variedades Sauvignon Blanc e Gewürztraminer, colhidas tardiamente, estão reunidas neste corte intenso, rico e complexo. Redondo, delicado, suavizado pela doçura natural das uvas. Tudo isso faz dele um vinho equilibrado e muito longo no retrogosto.


SAUTERNES: O Sauternes é obtido graças à acção de um fungo microscópico (Botrytis cinerea) que aparece nas videiras por volta do mês de Setembro como resultado do micro-clima da região de Sauternes ( localizada a cerca de 40 kms de BORDEAUX) . Este fungo provoca a porosidade da película das uvas, pelo que a água contida em cada bago se evapora facilmente aumentando assim a sua concentração natural em açúcar. 

O desenvolvimento aleatório e progressivo deste fungo faz com que a apanha das uvas tenha que ser totalmente manual e em rondas sucessivas ( 3 a 10 consoante a época e a exigência do viticultor ), o que faz com que seja um vinho muito dispendioso. Pelo exposto se nota que os sauternes não são apenas "vindimas tardias". Para merecer a denominação "sauternes" cada vinho terá que ser declarado e cada exploração tem que cumprir com certas práticas vitícolas,Logo o por quê de seu alto valor comercial!

EX: Sauternes 2007 (Schröder & Schÿler) - 500 ml R$ 89,00

Um ótimo Sauternes elaborado pela reputada casa bordalesa Schröder& Schÿler. Delicioso bouquet, com presença de marcante de botrytis. Na boca é amplo e doce, com um ótimo final. Uma das melhores relações qualidade/preço entre os vinhos de sobremesa da França.  

 Château d'Yquem da safra de 1811, que foi adquirido por Robert Parker na Suíça por R$ 125.000, um vinho de 100 pontos. O conhecedor de vinhos Bordeaux degustou esse vinho em 1996 e o considerou excelente. O alto teor de açúcar serve como conservante, fazendo com que os vinhos doces possam ser consumido mesmo após um século.O MESMO VINHO DA SAFRA DE 2005 CUSTA APENAS 1.500,00.

TOKAJI: Tokaji ("procedente de Tokaj" em húngaro), é a denominação recebida pelos vinhos produzidos na região de Tokaj-Hegyalja na Hungria e também numa pequena extensão da Eslováquia. Foi adquirindo diferentes nomes na Europa, dos quais o mais comum é Tokay, utilizado em França e naInglaterra.

O vinho de Tokaji merece citação no próprio hino nacional húngaro.

Uma palavra sobre o Tokaj

Admirado por papas, reis e czares. Luis XIV criou para esse vinho a expressão “Vinum regum, rex vinorum”, ou seja: o vinho dos reis, o rei dos vinhos.

Obtido basicamente a partir das uvas Furmint e Hárslevelű, adquire sua coloração e sabor a partir da mistura com mosto obtido de uvas que se tornaram passas naturalmente, em um processo bastante complicado que foi desenvolvido através dos séculos. 

Tokaji Aszu 3 Puttonyos 500ml R$111,00

  Branco - 2000 - Domaine Impérial Hétszolo

Amarelo dourado intenso. Apresenta intensos aromas de frutas secas, como damasco, ameixa e laranja, mel e agradáveis toques de amêndoas. Na boca é fresco, rico e complexo, confirmando as sensações olfativas, com final longo e elegante, demonstrando um perfeito equilíbrio entre açúcar e acidez.

Pode ser consumido como aperitivo, acompanhando foie gras, queijos azuis, como Roquefort, e até mesmo com sobremesas.

OBS:COMO O SAUTERNES ESTE TEM UM CUSTO BENEFICIO BOM PARA SE CONHECER O QUE É UM TOKAJI,MAS EXISTEM VARIOS ESTILOS E PRODUTORES CONCEITUADOS E DE PREÇOS BEM MAIS SALGADOS, PORÉM JUSTIFICADO PELAS SUAS JÓAIS ENGARRAFADAS.

Tipos de vinhos de Tokaji

A bottle of TokajiEszencia.

Esta é uma lista de tipos de Tokaj

• Vinhos secos: Apelidados em tempos ordinarium (vinho comum) hoje em dia passaram a indicar o nome das respectivas castas: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelû e Tokaji Sárgamuskotály.

• Vinhos de Vindimas Tardias: Nesta categoria encontram-se vinhos provenientes de uvas parcialmente botrytizadas, com maior ou menor quantidade de açúcar residual.

• Tokaji Szamorodni: Esta palavra de origem polaca significa: "como nasceu" ou "como isso cresce". O Szamorodni é elaborado a partir de uvas parcialmente botritizadas sem selecção dos bagos botritizados (aszú). Usado como aperitivo pode ser seco ou doce dependendo da proporção de uvas botritizadas.

• Tokaji Aszú: São os vinhos mais conhecidos da região. Provêm da adição ao vinho de base de uvas com elevado grau de podridão (também designada por podridão nobre), como resultado da presença do fungo Botrytis cinerea, dando origem à formação de uma massa pastosa. A quantidade desta "massa" adicionada ao vinho de base é quantificada em recipientes próprios designados por puttonyos (cada puttonyo significa 25 kg de aszú). Nos rótulos destes vinhos encontramos obrigatoriamente o número de "puttonyos" adicionados (varia de 3 a 6).

• Tokaji Eszencia: Uma raridade absoluta, o sumo gota-a-gota dos bagos de aszú. A Eszencia é um néctar com uma concentração de açúcar comparável à do mel.

ICE WINE,EISWEIN OU VINHO DO GELO:O icewine é um vinho produzido em países de clima realmente frios, como Alemanha, onde recebe o nome de Eiswein, Áustria e aqui nas bandas do novo mundo fez a fama no Canadá. Antes de serem colhidas congeladas, no mês de dezembro, as uvas derretem e congelam novamente umas oito vezes. Cada vez que se congelam, mais sabores se concentram na fruta. O resultado é um branco doce, de baixo teor alcoólico com aqueles aromas etéreos que os bons vinhos de sobremesa exalam e que qualquer nariz mais cético é capaz de perceber. Na boca costuma vir uma sensação de compotas de frutas brancas ou cítricas, muito mel e certa untuosidade.


Cave Spring Ice Wine:aromas delicados e complexos, tangerina, damasco, abacaxi em calda, pêssegos e mineral. Tem acidez refrescante, corpo leve, longa persistência e retro-olfato frutado e cítrico. R$300,00


EXISTEM MUITOS OUTROS ESTILO DE VINHOS DOCES NATURAIS  QUE AO LONGO DE NOSSA JORNADA VOU ACRESCENTANDO NÃO DEIXE DE SEGUIR O BLOG E BOA DEGUSTAÇÃO DESDE JÁ!

Entendendo o Café Gourmet ?

O café gourmet é a mais nova sensação de um amanhecer,entardecer e no fim daquele almoço ou jantar especial então é perfeito,em  São Paulo a procura pelo produto subiu cerca de 80% nos últimos 2 anos. Ele é elaborado exclusivamente com grãos de origem controlada e de variedade arábica, resulta numa bebida de características mais apuradas do que o "tradicional" cafezinho. A previsão é que a produção e o consumo quadrupliquem nos próximos três anos.A procura pelo café gourmet aumenta cerca de 15% ao ano, enquanto a procura por café comum aumenta apenas 1,5%. A produção nacional de café gourmet ainda é pequena, se comparada ao produto tradicional.
Para classificar o café como "gourmet" são observadas três características: o tipo de grão (especial), produzido com base em padrões de qualidade acima da média; o tempo de torrefação que é mais curto; o preparo que deve ser feito por pessoal qualificado.Com a explosão da procura por cafés especiais, acabaram surgindo cerca de 45 marcas no Brasil.

Café Santa Rita, Café Torrado e Moido. (100% Café Arábica) Nao contem Gluten